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Los conocedores de carne saben que la carne de alta calidad proviene de reses jóvenes, pero no basta con la juventud del ganado para garantizar que una carne sea sabrosa, también debe presentar lo que se conoce como “marmoleo”. Qué es el marmoleo? El marmoleo se refiere a la presencia de grasa entreverada en la carne y a esta característica se le reconoce como un signo de calidad. El marmoleo se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales en la carne de res que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. El aspecto que confieren estas vetas de grasa blanca al fondo rojo de la carne recuerda la apariencia del mármol, de allí que este aspecto marmóreo que se observa en carnes de calidad se le conozca en el comercio con el nombre de marmoleo. Cuando las carnes marmoleadas se someten a cocción, la grasa de marmoleo se derrite y se mezcla con los jugos de la carne como un caldo que proporciona por lo menos tres efectos: 1) un efecto lubricante al paladar, que además estimula las papilas gustativas y la salivación (“haciendo la boca agua”), mejorando la percepción total de jugosidad del bocado, 2) exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento, y 3) dando mayor facilidad a la masticación (suavidad), el atributo mas deseado al consumir la carne de ternera de sierra de Guarrama. Por lo dicho anteriormente, las cantidades de marmoleo en la carne son tomados muy en cuenta para otorgar los grados de calidad de la carne dé calidad.

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