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La carne de la Sierra de Guadarrama de ternera, como toda la de vacuno, es considerada magra porque contiene menos de un diez por cientp de materia grasa. No todas las partes de la misma, sin embargo, presentan las mismas propiedades ni se adaptan por igual a a las distintas técnicas de preparación culinarias. Se entiende por despiece de ternera a la clasificación comercial por categorias de las distintas variedades de su carne en función del corte, contenido en grasa, etc…

En el capítulo de hoy, la más jugosa, la que precisa de menor cocinado, la Categoría Extr

El lomo

Esta variedad de carne se compone de la musculatura del lomo del animal y se encuentra localizada en la cadera, a ambos lados de su columna vertebral, entre la última costilla y el ilión. Se distinguen dos partes:

  • Lomo alto: La parte delantera del lomo, la de mayor estima entre los consumidores. Con el corte deshuesado se prepara el roast-beef y con el hueso los chuletones. EXquisita en fritura, a la plancha, a la parrilla o a la brasa.
  • Lomo bajo:La zona trasera, magra y tierna como la anterior, de especial untuosidad. De aquí se obtiene el entrecot, que son los filetes localizados entre las costillas.

Entre las múltiples propuestas que se pueden elaborar en la cocina, a ver que te parece ésta salseada con queso manchego:

El solomillo

Alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral, entre los riñones y la parte baja del lomo, constituye una pieza selecta de carne considerada como la más tierna y jugosa al carecer de infiltraciones de grasa. De la cabeza a la punta de su forma cónica, en un despiece de ternera aún más detallado, se distinguen tres partes con una denominación específica:

  • Châteaubriend:En la cabeza, es un filete grueso del que normalmente se exraen dos piezas.
  • Tournedos:Otro filete grueso, situado en el centro, que suele cocinarse a la plancha.
  • Filet-mignon:Porción más extrema y delgada, ideal a la plancha o salteada.

Íntegro o en partes, el solomillo admite infinidad de recetas como la que aquí tienes:

Chuletón o chuleta

En el despiece de ternera, es el corte de carne situado justo encima de la costilla. Cuando la chuleta se presenta coservando todo su espesor original, se le denomina chuletón. Suelen preparse en frito, asado o a la parrilla.

Este puede ser un buen ejemplo para que veas por donde van los tiros:

En otra oportunidad, seguiremos hablando de otras categorías del despiece de ternera, Mientras tanto, y a modo de repaso de lo que llevamos explicado, te emplazamos a que compruebes personalmente la veracidad de todo lo contado disfrutando, cual si fuera una biblioteca, de los excelentes solomillos, lomos y chuletones de la carnicería Raúl de Lema,carnicería de Madrid.

Estudia y repasa mucho, que igual hay examen sorpresa.

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