Despiece de ternera, la perfección del todo, parte a parte: Categoría Primera A

Si pensabas que ya habías conocido todo lo bueno con la categoría extra, el despiece de ternera te guarda aún un montón de suculentas sorpresas de primera categoría por probar. De primera A, concretamente.

Y, siempre de carne de la Sierra de Guadarrama, siempre de la mejor carne de Madrid.

Despiece de ternera de primera

Todas las piezas de primera A se encuentran agrupadas en el cuarto trasero, que es donde están las carnes de mayor valor y categoría comercial porque son tiernas y menos tendinosas. Si se presentan con la preparación y el aderezo adecuado pueden llegar a ser tan exquisitas como las extra.

Las piezas

• Redondo: ubicada en la parte externa de la pierna, es la parte más aprovechable porque carece de nervios pero al tener poca grasa resulta un poco seca. Se suele preparar entera, bridada braseada o asada al horno. También en filetes para carbonada o en trozos para ragouts. Igualmente, cocida por concentración.

• Cadera: se aloja en la parte superior del cuarto trasero y, al ser bastante tierna y jugosa, se ofrece en multitud de presentaciones: asada al horno entera o en dos mitades, troceada para salteados, en filetes y escalopines asada a la plancha o frita, braseada. Es famoso tanbién el rumpsteak a la parrilla.

• Babilla: corresponde a la parte delantera de la pierna y se comercializa con un pequeño hueso en una de sus puntas. Como el redondo, es una pieza algo seca por la ausencia de grasa. Se cocina a la parrilla, a la plancha o fileteada en escalopes. También, asada al horno entera.

• Contra: junto a la culata y el redondo y situada en la parte externa de la pierna, es una pieza seca y dura que se cuece por concentración para que resulte jugosa. Además, braseada y en filetes para ragouts o en trozos para carbonada.

• Tapilla: situada en la parte interna de la pierna, es de pequeño tamaño y muy apreciada en su parte estrecha al resultar tan jugosa como el solomillo. Se cocina a la brasa y a la plancha o sartén fileteada y en escalopines.

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