PICAÑA: Qué parte de la ternera es y cómo se prepara

La picaña o picanha es probablemente el corte de ternera más conocido en Brasil. De hecho, cada vez es más común encontrar este plato de ternera en las cartas de los restaurantes de Madrid. Pero, ¿qué parte de la ternera es realmente la picaña?, ¿qué otros nombres tiene? y, lo que es más importante, ¿cómo se prepara?

A continuación respondemos a todas tus dudas sobre la picaña y te enseñamos a cocinarla para que puedas disfrutarla en tu casa. En nuestra carnicería online puedes comprar picaña de ternera con sello IGP Sierra de Guadarrama de nuestra propia ganadería.

La picaña de ternera, ¿que parte es?

Como habrás adivinado, obviamente la picaña no es el nombre del corte en España. Aquí a esta parte de la ternera la llamamos tapilla de ternera o tapa de cuadril en Argentina. Se trata de una pieza con forma triangular situada en la parte  situalda en la parte baja del cuarto trasero de la ternera. Está cubierta por una ligera capa de grasa que le aporta el sabor y la jugosidad que la caracterizan.

Además de consumirse asado siguiendo la tradicional receta brasileña de picaña de vaca, la tapilla de ternera también da muy buen resultado fileteado a la placha en escalopines. ¡A los niños les encanta!

¿Cómo se prepara la picaña?

Lo más habitual es hacer la picaña a la barbacoa o parilla. La elaboración es muy sencilla: se usa una pieza entera de 2 kg de picaña de ternera para 8 personas y sal como únicos ingredientes. Lo recomendable es sacar la carne de ternera de la nevera aproximadamente 1 hora antes de prepararla para que quede más jugosa por dentro. Después, se le añade sal, se coloca sobre la parrilla y simplemente se asa por ambos lados hasta obtener el punto de cocción que sea del agrade de los comensales. Habitualmente la picaña se toma poco hecha, pero eso queda a elección del chef.

Otra forma de preparar la picaña es hacerla al horno. Aquí la elaboración se complica mínimamente: Coloca una sartén a fuego muy fuerte sin aceite (con la grasita de la pieza será suficiente) y cuando esté bien caliente añade el tapilla de ternera por la parte de la grasa durante varios minutos. Después dale la vuelta y séllala por cada uno de los tres lados restantes (menos tiempo que la parte de la grasa, se trata de solo sellarla). Después, pásala al horno precalentado a 180 ºC (calor arriba y abajo) y déja que se cocine durante 40-50 minutos, según te guste el punto de la carne de ternera. Esta elaboración es bastante parecida a la del vacío de ternera al horno.

¿Dónde comprar picaña?

En nuestra carnicería online puedes comprar picaña de ternera con sello IGP Sierra de Guadarrama de nuestra propia ganadería. Como sabrás, esta es una de las mejores calidades que se encuentran en la Unión Europea y, por tanto, no tiene nada que envidiar a la ternera brasileña. Lo notarás cuando pruebes a preparar la picaña con ternera en tu casa siguiendo nuestra receta paso a paso. Y lo mejor de todo, te sorprenderá su precio tan asequible, dado que se trata de una pieza poco conocida en España hasta ahora. ¡Te llevamos a domicilio la mejor carne de ternera en solo 24 horas!