Qué es y cómo hacer TAFELSPITZ, el cocido saludable típico de Viena

¿Has oído hablar del Tafelspitz austríaco y quieres saber más? ¡Estás en el lugar perfecto! Hoy te vamos a enseñar todo lo que necesitas saber de este conocido plato de la cocina vienesa: qué es el Tafelspitz, qué parte de la ternera usar, cómo servir este plato y, lo más importante, cómo hacer Tafelspitz con ternera con nuestra receta paso a paso.

TAFELSPITZ

Hace algunos meses te compartimos nuestra receta de Schnitzel o escalope a la vienesa. No obstante, en la cocina austríaca la ternera es una de las carnes más preciadas, por lo que dispone de una gran variedad de platos con esta carne noble. En este caso, queremos compartir contigo una receta de elaboración similar al cocido madrileño, aunque mucho más saludable. Se trata del Tafelspitz austríaco, una especie de ternera hervida con verduras que se sirve en dos vuelcos.

¿Qué es el Tafelspitz?

La palabra alemana Tafelspitz hace referencia directa a la pieza de la ternera que se usa para la elaboración de este plato. En concreto, significa rabillo de cadera. No obstante, cuando hablamos de la receta, nos referimos a la carne de rabillo de cadera de ternera cocida en una pieza con verduras como si de una sopa de cocido se tratara. Entonces se sirve el caldo a modo de consomé primero y la carne cortada de rodajas junto a las verduras.

¿Qué parte de la ternera usar para Tafelspitz?

Como hemos mencionado anteriormente, el Tafelspitz se cocina inevitablemente con carne de ternera. En concreto, se trata del rabillo de cadera de ternera. Se trata de una pieza que se ubica dentro de la cadera de ternera. En concreto, se ubica en el tercio posterior del animal, entre la babilla y la cadera. Ofrece una carne jugosa sin demasiada grasa, ideal para este cocido saludable, pues apenas dejará grasa en el caldo.

Receta de Tafelspitz

A continuación te enseñamos a preparar Tafelspitz con ternera I.G.P. Sierra de Guadarrama paso a paso. Las medidas indicadas son para 4 personas. Se trata de una elaboración muy fácil que no requiere ingredientes complicados de encontrar ni ser un gran experto en la cocina.

Ingredientes para Tafelspitz

• 1 kg de rabillo de cadera de ternera IGP Sierra de Guadarrama en una pieza
• 2 zanahorias medianas
• 1 chirivía
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 1 cta. pimienta en grano
• 2 ramas de apio
• ½ puerro
• 1 cta. sal gruesa
• 1 cta. bayas de enebro
• 2 cs. vinagre de manzana
  Opcional: 1/2 kg de huesos de vaca

Tafelspitz paso a paso

1. Pon una sartén a fuego muy fuerte sin aceite.
2. Pela la cebolla y córtala en cuatros.
3. Agrega la cebolla a la olla y deja que se dore. No importa si se quema ligeramente, le
   dará un aroma agradable al cocido.
4. Agrega aprox. 3 litros de agua y espera hasta que comience a hervir.
5. Lava la pieza de carne con agua tibia y agrégala a la olla mientras bajas la temperatura
   a fuego medio.
6. Incorpora la pimienta en grano, las bayas de enebro, el laurel, el vinagre y la sal y deja
   que burbujee suavemente.
7. Cocina tapado durante 3 horas, eliminando la espuma que se forme en la superficie
   con la ayuda de una espumadera.
8. Cuando queden 25 minutos de cocción agrega el puerro troceado, así como las
   zanahorias y la chirivía cortadas.
9. Rectifica el punto de sal del caldo y sirve a modo de consomé.
10. Saca la carne de la olla y córtala en filetes del grosor de un dedo. Añade sal y cebollino
    picado acompañado de las verduras del cocido.

Cómo servir Tafelspitz

El Tafelspitz se sirve en dos vuelcos, comenzando por el caldo, que se toma o bien solo o acompañado de fideos, tiras de crep o bolas de sésoma. La carne se sirve como plato principal cortada en rebenadas finas y las verduras. Normalmente se acompaña con algo de “chispa” como una compota de manzana con rábano picante y/o salsa de cebolleta con nata. Descubre cómo preparar las salsas aquí.

Cómo maridar Tafelspitz

Disfruta de plato acompañado de una copa de vino tinto Olivita Pérez D.O. Vinos de Madrid. Tras 3 meses en barrica, nos encontramos ante un vino fresco con recuerdo a frutos rojos maduras, dátiles, pimienta… Ideal para maridar pescados fuertes, asados, carnes en salsa, barbacoas, quesos y arroces aromáticos.

¡Qué aproveche!