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escalope ternera vienesa

¿Has oído hablar del escalope de ternera y quieres saber más? ¡Estás en el lugar perfecto! Hoy te vamos a enseñar todo lo que necesitas saber de este conocido plato de la cocina austríaca: qué es el escalope vienés, qué parte de la ternera usar, cómo acompañarlo y, lo más importante, cómo hacer escalope de ternera a la vienesa con nuestra receta paso a paso.

¿Qué es el escalope de ternera?

El filete de ternera a la vienesa o Wiener Schnitzel es una receta de origen austríaco muy popularizada. Aunque el escalope de pollo es uno de los más extendidos a nivel mundial, la receta tradicional austríaca se elabora con carne de ternera. Se trata de un filete de ternera muy fino que se ablanda golpeando la carne con un mazo de cocina.

La historia del escalope vienés es muy curiosa, ya que se cree que su origen está muy relacionado con nuestro país, ya que mucho antes de llegar a Austria fue introducida primero en España y después en Italia por comerciantes árabes en la Edad Media. De Italia acabó llegando a Viena donde evolucionó en la receta que conocemos hoy en día y que te compartimos a continuación.

¿Qué parte de la ternera usar para escalope?

Como te contamos en nuestro artículo sobre el despiece de la carne de vacuno y sus diferentes categorías ya te comentamos que la tapa de ternera (carne de Categoría Primera “A”) es una pieza tierna de la que se obtienen escalopes y escalopines. Otras piezas usadas freucentemente son tapilla, culata, espaldilla o rabillo pez de cadera. Se trata de piezas menos agradables a la vista, pero que resultan en texturas excelentes rebozadas en una costra de empanado.

Receta de escalope de ternera

A continuación te enseñamos a preparar escalope con tapa de ternera I.G.P. Sierra de Guadarrama paso a paso. Las medidas indicadas son para 4 personas. La receta es la versión básica de la cocina austríaca que se acompaña habitualmente con patatas fritas o ensalada de patatas. Otra versión más sofisticada es el Jägerschnitzel que se sirve con una salsa de champiñones y nata.

Ingredientes para escalope de ternera:

  • 4 filetes finos de tapa de ternera de aprox. 150 g cada uno
  • Mantequilla clarificada
  • Pan rallado
  • 2 huevos
  • Harina
  • Limón

Cómo hacer escalope de ternera:

  1. Coloca los filetes de ternera sobre una tabla de madera y golpéalos con un mazo hasta conseguir que queden lo más finos posibles.
  2. Salpimenta y a continuación pasa los filetes por harina.
  3. Casca los huevos y bátelos en un plato hondo.
  4. Pasa los filetes por huevo batido con cuidado asegurándote que no quede ninguna zona por humedecer.
  5. Después pasa los filetes por el pan rallado y asegúrate de que quede bien adherido. Un truco austríaco es golpear suavemente el filete empanado con el reverso de un tenedor para que quede bien pegado.
  6. Pon una sartén grande a fuego fuerte con mantequilla clarificada. Usa cantidad suficiente como para que el filete pueda flotar en ella.
  7. Cuando la mantequilla esté bien caliente (cuando comience a burbujear), incorpora el filete empanado.
  8. Fríe de 2 a 4 minutos según el grosor del filete. La costra debe estar bien crujiente y dorada.
  9. Cuando esté listo, reserva el filete sobre un plato con papel de cocina para que suelte el aceite restante.
  10. Emplata y sirve con rodajas de limón por encima.

¡Qué aproveche! O cómo dirían los austríacos «Guten Appetit».

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