Qué es y cómo hacer CARNE EN PEPITORIA

¿Qué es la pepitoria?

Se conoce con el nombre de pepitoria a la técnica de cocción que se usa para cocinar platos de carne en salsa, usando para ello los jugos obtenidos de la preparación de las carnes enriquecidos con yema de huevo duro, almendras molidas y hebras de azafrán.

Aunque la carne en pepitoria es una preparación típica española atribuida a la región de Castilla-La Mancha, las investigaciones más recientes hacen referencia a la cocina árabe como la originaria de esta plato, para el que, en un principio, que se usaban despojos de animales. No obstante, la receta se refinó y popularizó especialmente durante el siglo XIX, ya que se trataba de uno de los platos favoritos de la reina Isabel II.

Se cree que el origen del nombre de esta receta deriva de la palabra piper que significa “pimienta” y que, en el pasado, este fuera uno de los ingredientes dominantes de la elaboración. Otras fuentes sostienen que proviene de la palabra francesa petite-oie, cuyo significado es “menudillos de ganso”.

¿Qué carne usar para pepitoria?

Como ya hemos mencionado anteriormente, en un principio la pepitoria surgió como una receta para aprovechar los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Después se pasó a elaborar con partes más nobles de la gallina o el pollo. De hecho, la RAE define pepitoria como el “guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. De hecho, la receta de pollo en pepitoria de Arguiñano usa el pollo entero.

No obstante, en la actualidad se elabora con todo tipo de carnes, siendo el pollo en pepitoria la versión más conocida de esta receta. Incluso se elaboran albóndigas en pepitoria.

De hecho, ya en la épica de la reina Isabel II se comenzó a cocinar con otros tipos de carnes, siendo los hígados de cordero en pepitoria los preferidos de su majestad. También se puede hacer cordero en pepitoria con pierna de cordero deshuesada. También encontrarás una gran variedad de recetas de ternera en pepitoria, como la que te vamos a mostrar a continuación.

Receta de solomillo de ternera en salsa pepitoria

A continuación te enseñamos a preparar Ternera en pepitoria con solomillo de ternera I.G.P. Sierra de Guadarrama paso a paso, siguiendo la receta de nuestra colaboradora Miriam Aguiló del blog Cocina con Miri. Se trata de una versión 2.0 que sirve la ternera en pepitoria acomapañada de un huevo en dos texturas (la clara frita y crujiente y la yema curada en salsa de soja).

Las medidas indicadas son para 4 personas, pero pueden escalarse según necesidad, ya que por comensal se usará un medallón de solomillo.

Ingredientes para Ternera en pepitoria:

• 700 g de solomillo de ternera
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 100 gr de almendra picada
• hebras de azafrán
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vasito de caldo de carne o agua
• sal
• pimienta
• 4 huevos
• salsa de soja
• aceite

Cómo hacer Ternera en pepitoria paso a paso:

1. Pela y trocea no muy fino las cebollas y los ajos.
2. Pon un poco de aceite en una sarten y sofríe la cebolla con una pizca de sal, no hace falta que la cebolla coja color solo ablandarla, ya que no queremos que la salsa sea de color oscuro.
3. Después añade los ajos laminados, las almendras picadas y rehoga.
4. Añade el vaso de vino blanco y deja evaporar el alcohol.
5. Tuesta un poco las hebras de azafrán en una sarten e introdúcelo a la salsa.
6. Añade el caldo, una pizca de pimienta y deja cocer durante 10 minutos.
7. Pasado el tiempo, tritura la salsa y cuela si fuera necesario para que quede mas fina.
8. Por otro lado, separa las yemas de las claras, pon una pequeña bandeja con salsa de soja y sumerge las 4 yemas, cuanto mas tiempo este mas curadas estarán, yo recomiendo máximo 30 minutos si queremos que quede branda por dentro.
9. Mientras, bate un poco las claras con un poco de sal y a ser posible introdúcelas en un biberón o alguna jarra que te permita ir echándolas a la sarten poco a poco como un chorrito. Fríe en abundante aceite, deben quedar crujientes como cuando hacemos los huevos con puntilla.
10. Por ultimo cuando ya estén las yemas en el punto deseado, prepara los solomillos del grosos deseado y hazlos en la plancha o sarten bien caliente, sobre todo si lo queremos poco hecho con un minuto o dos por cada lado será suficiente.
11. Emplata colocando todos los elementos sobre el plato.

¿Con qué acompañar carne en pepitoria?

Por las propiedades de sus ingredientes (almendra, huevo duro…), la carne en pepitoria es un plato contundente de por sí que se puede tomar sin necesidad de guarnición. De hecho, en muchos hogares es común aprovechar las claras de los huevos cocidos para picarlas y añadirlas por encima del pollo a la hora de servir como propone la receta De Rechupete.

Si lo deseas puedes hacer como el chef Gonzalo D’Ambrosio y servir con patatas paja (una forma rápida y llamativa), aunque lo más habitual es acompañar simplemente con un buen trozo de pan.

Si buscas la sofisticación, acompáñalo un parmentier de patata ligero con toque de trufa, como hace nuestra colaboradora. ¡Un verdadero espectáculo de plato que estamos que te guste!