Solomillo de ternera IGP Sierra de Guadarrama

Solomillo de ternera

El solomillo de ternera se sitúa entre la zona interna del costillar de la ternera y la columna vertebral, más concretamente debajo del lomo bajo de ternera. Lo más característico de esta pieza es la excelente ubicación que tiene, ya que es un músculo sin apenas actividad que no tiene infiltración de grasa. Sin ninguna duda, su terneza, suavidad y jugosidad le han dado el premio a la carne de ternera más cotizada por todos los chefs del mundo.

El solomillo de ternera proviene de animales que no sobrepasan los 12 meses de edad, aunque si hablamos de solomillo de vacuno mayor, estaríamos refiriéndonos a la pieza que procede de animales mayores a 5 años. En este último caso, la carne suele tener mayor calidad dada la alimentación y actividad del animal en cuestión, ya que con el paso del tiempo termina perdiendo grasa, aunque también ternura.

¿Qué cortes tiene el solomillo?

Al ser una pieza con forma alargada y de cono se puede dividir en varias partes. Los cortes del solomillo de ternera son los siguientes:

• Cordón: es la parte más grasa y lateral. Se retira de forma muy fácil y es ideal para picar.
• Cabeza o Chateaubriand: corresponde a la parte final más ancha de toda la pieza. Una zona de tamaño grande que queda perfecta a la plancha, al horno o en la barbacoa.
• Centro: de esta parte se obtienen los tournedos, ideales para hacer medallones de solomillo.
• Punta: se le denomina también filet mignon (filete miñón) y es pequeña y alargada. Se diferencia de la cabeza en el tamaño, ya que en este caso disminuye.

¿Cómo se sirve la pieza de solomillo de ternera?

La pieza de solomillo de ternera se puede servir de diferentes formas en el Modo de Preparo: puedes seleccionar 1 kg fileteado en medallones o bien la pieza de 2,5 kg entera para cortarla al gusto en casa.

¿Qué recetas con solomillo de ternera se pueden elaborar?

Las recetas con el solomillo de ternera son infinitas, ya que es una carne muy versátil, con un sabor potente y además, muy tierna. Como ya se ha descrito anteriormente, al tener muchos cortes, de todos y cada uno de ellos se pueden sacar una gran cantidad de alternativas en los fogones.

Puesto que el cordón es una zona que se ha de retirar previamente, vamos a centrarnos en el resto de partes.

Del centro o de los tournedós se pueden sacar medallones que combinan fenomenal en recetas con salsas caseras o guarniciones. Un ejemplo es el clásico solomillo a la pimienta o el tournedó de ternera que le da nombre. Además, al ser la zona más tierna, también se puede hacer un steak tartar, carpaccio de ternera o incluso, tataki de ternera.

Por su parte, con la Cabeza o Chateaubriand se puede preparar un solomillo de ternera al horno o también, a la barbacoa.

Para terminar con la punta del solomillo, ¿qué mejor que un filet mignon clásico a la sartén o el reputadísimo solomillo Wellington?

En definitiva, tanto los medallones de solomillo, como la misma pieza entera, dan muchísimo juego para elaborar recetas muy variadas y con una carne estupenda.

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