¿De dónde proviene el nombre de osobuco?

El nombre de osobuco significa literalmente “hueso hueco” en referencia al guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía, cuyo ingrediente principal es un corte especial del morcillo de ternera. Osobuco es la denominación del corte de una parte de la pata de la vaca o de la ternera. En concreto, es la zona que está situada desde la pantorrilla hasta la corva del animal, aunque es España es más conocido como morcillo o jarrete.

A la hora de preparar este sencillo guiso es muy importante que el corte de la carne sea en sentido trasversal, en rodajas gruesas y sin quitar la envoltura tendinosa que lo rodea para que, durante la cocción, no se deshaga.

Otro truco que debemos tener en cuenta es no quitar el hueso debido a que se sirve con éste en el centro del plato. Por ejemplo, en Italia se consume el tuétano del hueso extrayéndolo con una cuchara especial de tamaño pequeño.

Guiso tradicional

El tiempo de cocción de este guiso italiano puede llegar a las dos horas si lo cocinamos al estilo tradicional, es decir, a fuego lento y en una olla normal. Para los que tengamos menos paciencia cocinando también se puede preparar en una olla exprés para reducir el tiempo a 30-35 minutos aproximadamente.

Suele cocinarse con verduras, caldo o vino y condimentado con cáscara de limón, ajo y perejil, acompañado de patatas salteadas o asadas, un risotto ligero o arroz hervido.

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