La arrachera a es probablemente el corte de ternera más conocido en México. De hecho, cada vez es más común encontrar este plato de ternera en las cartas de los restaurantes mexicanos de Madrid. Pero, ¿qué parte de la ternera es realmente la arrachera?, ¿qué otros nombres tiene? y, lo que es más importante, ¿cómo se prepara?
A continuación respondemos a todas tus dudas sobre la arrachera y te enseñamos a cocinarla para que puedas disfrutarla en tu casa. En nuestra carnicería online puedes comprar arrachera de ternera con sello IGP Sierra de Guadarrama de nuestra propia ganadería.
A continuación exploraremos juntos el concept culinario de la arracherra para descubrir más en profundidad a qué corte de carne se corresponde y cómo puede transformarse en deliciosas propuestas culinarias.
En México se le llama arrachera o fajita a un corte de la ternera que se obtiene de su diafragma. Se trata del músculo que separa la cavidad toráxica de la abdominal, y por tanto, está en constante movimiento, caracterizándose por ser bastante fibrosa. Se suele abrir en mariposa, cortar en filetes y marinar para ablandarla. Por eso es muy común tomarla como relleno para tacos de ternera.
En España a la pieza de carne que se encuentra entre el tórax de la ternera y la cavidad abdominal se le llama entrécula.
La arrachera recibe diversos nombres según el país de procedencia: entraña, entrécula, inside skirt o outside skirt. En Argentina se le conoce como “entraña”, tratándose de la misma pieza de la ternera. No obstante, la entraña y la arrachera, a pesar de ser la misma pieza, se suelen cortar de formas diferentes.
La forma más común de de preparar la arrachera es a la plancha. No obstante, dado que se trata de una pieza fibrosa, gana mucho si la marinamos y dejamos actuar de un día para otro en la nevera.
Encontrar arrachera en España no es tan fácil, ya que es un corte que no es muy común. No obstante, puedes comprar entraña de ternera y abrirla en mariposa para sacar los filetes, ya que, como hemos comentado antes, es la misma pieza, aunque cortado de forma distinta. Si nos lo indicas en comentarios, te la enviamos ya preparada.
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