Qué es y cómo hacer RAGOUT DE TERNERA (receta francesa)

¿Has oído hablar del ragout de ternera y saber más? ¡Estás en el lugar perfecto! Hoy te vamos a enseñar todo lo que necesitas saber de este conocido plato de la cocina francesa: qué es el ragú, qué parte de la ternera usar, cómo acompañarlo y, lo más importante, cómo hacer ragout de ternera con nuestra receta paso a paso.

¿Qué es el ragout de ternera?

El ragú de ternera es una receta de origen francés muy popularizada a base trozos de carne guisados en salsa, muchas veces con verduras similar a la caldereta española o el goulash húngaro. La Real Academia de la Lengua incluso va un paso más allá y lo define como un guiso de carne con patatas y verduras. Es importante no confundir la receta francesa de regout de ternera con el ragú de ternera italiano, que no es otra cosa que la salsa boloñesa.

Al parecer la palabra francesa ragout proviene de la evolución de ragoûter, que se usaba en el siglo XVIII y cuyo significado era «dar gusto, despertar el deseo». Esto se debe a que el ragú de ternera era un entrante cuya función era abrir el apetito para el plato principal que se sirviera a continuación.

¿Qué parte de la ternera usar para ragout?

Para hacer ragout de ternera se suelen elegir piezas jugosas habituales en guisos y estofados como la aguja de ternera troceada. También es común usar babilla o tapa de ternera, aunque se pueden usar otros cortes como hace Karlos Arguiñano, que usa falda de ternera en su receta, siendo esta una de las opciones más económicas.

Receta de ragout de ternera

A continuación te enseñamos a preparar regout con aguja de ternera paso a paso. Las medidas indicadas son para 4 personas. La receta es la versión básica de la cocina francesa, otras recetas más sofisticadas añaden también champiñones.

Ingredientes para ragout de ternera:

• 600 g de aguja de ternera IGP Sierra de Guadarrama troceada
• 2 zanahoria medianas
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla mediana
• 750 ml de caldo
• 1 rama de apio
• Una pizca de tomillo
• 1/2 copa de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• Peregil fresco
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Harina de trigo

Cómo hacer Ragout de ternera:

1. Pon una cazuela con un chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto.
2. Salpimenta los tacos de aguja de ternera y pásalos por harina.
3. Cuando el aceite esté caliente, pasa los dados de ternera enharinados por la sartén hasta que se hayan dorado por fuera.
4. Reserva la carne en un plato tapado.
5. Pica la cebolla y póchala en el aceite sobrante de la cazuela.
6. Pica el ajo, corta la zanahoria y el apio en rodajas y añádelos también a la cazuela para pochar.
7. Después, agrega el vaso de vino y cuando haya cogido calor, incorpora 2 cucharadas soperas de harina remueve hasta deshacer.
8. Vuelve a incorporar la carne a la olla junto con el caldo, la rama de tomillo, la hoja de laurel y deja que se cocine tapado durante aprox. 1 hora y media.
9. Pela las patatas y córtalas en dados grandes. Agrégalos a la olla y cocina durante media hora más.
10. Cuando se haya cumplido el tiempo de cocción, apaga el fuego y sirve caliente acompañado de peregil fresco picado.

¡Qué aproveche! O cómo dirían los franceses «bon Appetit».