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¿Has oído hablar del tournedó de ternera y quieres saber más? ¡Estás en el lugar perfecto! Hoy te vamos a enseñar todo lo que necesitas saber de este conocido plato de ternera: qué es el tournedó de ternera, qué parte de la ternera usar, cómo acompañarlo y, lo más importante, cómo hacer tournedó de ternera casero con nuestra receta paso a paso.

¿Qué es el Tournedó?

Se conoce con el nombre de tournedó o turnedó a una preparación de carne de ternera original de Francia que consiste en una tira fina de tocino o beicon que rodea un medallón de solomillo de ternera.

El origen del nombre de esta receta deriba del verbo francés tourner que significa “volver”. Esto se debe a que en el siglo XVIII a un carnicero francés se le ocurrió que añadiendo una tira de panceta alrededor de un medallón de solomillo que ya llevaba varios días expuesto en el mostrador podría camuflar notablemente sabor de la carne ligeramente pasada. Tanto es así que la receta acabó siendo un éxito que ha dado la vuelta al mundo.

Una de las variantes más conocidas es la Tournedó Rossini, que consiste en colocarle encima al solomillo una rodaja de foie gras brevemente pasada por la sartén para después darle un toque final de trufa laminada.

¿Qué parte de la ternera usar para Tournedó?

Como ya hemos mencionado anteriormente, para hacer Tournedó se usa solomillo de ternera fileteado en medallones. Se trata de la pieza más tierna del animal, ideal para los paladares más exigentes. Por su situación estratégica en el animal es la única pieza que no tiene ningún movimiento cuando la ternera camina, por eso no tiene nada de nervio, además se halla rodeada de sebo o grasa de los riñones que la hacen muy jugosa y tierna.

Con la popularización de esta receta también ha empezado a elaborar con solomillo de cerdo, dado su coste inferior, así como con otras piezas de ternera de textura similar al solomillo como son la cadera o el cantero de cadera.

Receta de Tournedó de solomillo de ternera

A continuación te enseñamos a preparar Tournedó de ternera con solomillo de ternera I.G.P. Sierra de Guadarrama paso a paso. Las medidas indicadas son para 4 personas, pero pueden escalarse según necesidad, ya que por comensal se usará un medallón de solomillo y dos tiras de beicon.

Ingredientes para Tournedó de ternera:

  • 4 solomillos de ternera de la Sierra de Guadarrama
  • 8 tiras finas de beicon o panceta
  • 100 g de mantequilla sin sal

Utensilios: hilo de cocina y sartén.

Cómo hacer Tournedó paso a paso:

  1. Calienta una sartén a fuego fuerte y precalienta el horno a 220ºC.
  2. Salpimienta la carne de ternera por ambos lados.
  3. Coloca la tiras de beicon o panceta alrededor del medallón de solomillo de ternera siguiendo una circunferencia.
  4. Con la ayuda del hilo de cocina fija las lonchas para que no se caigan durante la cocción.
  5. Cuando la sartén esté bien caliente, añade la mantequilla.
  6. Cuando la mantequilla esté prácticamente derretida agrega la carne y séllala por ambos lados.
  7. Pasa la carne a una fuente para horno y hornea a 220 ºC durante un máximo de 5 minutos para que los solomillos queden al punto.
  8. Cuando se haya cumplido el tiempo de horneado, sírvelos inmediatamente y disfruta aún caliente.

¿Con qué acompañar solomillo de ternera estilo Tournedó?

No es imprescindible usar acompañamiento para el Tournedó, pues se trata de una carne muy tierna y sabrosa que no precisa nada más. No obstante, es habitual acompañarlo de dos elementos en el plato: una salsa y una guarnición.

La salsa para el tournedó más común suele ser una salsa de setas o una salsa de Oporto. De hecho, Karlos Arguiñano combina ambas opciones y lo prepara con rebozuelos al Oporto. Otra opción frecuente es la salsa española. En lo que a la guarnición respecta, puedes elegir un puré de patatas, patatas al horno o un gratin. Si buscas algo más sano, también le irán muy bien unos espárragos trigueros salteados.

Y, como no, a una elaboración tan gourmet como esta no debe faltarle un maridaje a la altura. En este caso, un vino tinto Reserva 2016 Cordovilla D.O. Vinos de Madrid, ideal para acompañar carnes rojas. Se trata de un vino de la variedad syrah que ha reposado en crianza dieciocho meses en barrica de roble americano y otros dos años en botella.

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