Carne roja: el morcillo

Una de las piezas más cotizadas de la carne roja de ternera es el denominado morcillo. En tierras madrileñas, y siempre que sea carne de la Sierra de Guadarrama, es particularmente apreciado de tal manera que en ninguna otra comunidad autónoma observarás el contento y agrado con el que reaccionan sus habitantes cada vez que las mandan a tomar morcillo.

Hoy vamos a aprender un poco más sobre él.

El morcillo, suculenta carne roja

También llamado jarrete o zancarrón, el morcillo es una carne roja de aspecto cilíndrico irregular que se despieza de la parte inferior de las patas de la ternera, desde la pantorrilla hasta la corva. Suele ser gastronómicamente más apreciado el solomillo trasero

Su componente magro, meloso y de muchas fibras ofrece una pieza muy jugosa con partes gelatinosas con la que elaborar el cocido madrileño y una gran variedad de guisos y estofados.

Ya sea entera o trozeada, la pieza se vende (nunca mejor dicho) al gusto del cliente

En el cocido madrileño

Después de los garbanzos, el componente más ortodoxo, el que da el sello típicamente genuino al cocido madrileño es el morcillo.

Esta carne roja (no la más noble, pero sí la más sabrosa) se suele añadir al cocido en forma de pieza entera y en frío justo al comienzo de su preparación. En cuanto a la cantidad, suele calcularse a razón de 100 gramos por comensal pero, cuidado, que hay comensales que continuartían perfectamente con la parte de su vecino, por lo que tampoco es conveniente quedarse corto.

Terminada la cocción, la carne queda muy blanda porque se ha dejado lo mejor de sí misma en el proceso pero, aún así, mantiene un sabor exquisito.

çJunto con los demás restos del cocido, una vez enfriada, puede cortarse en trozos más pequeños con los que elaborar otros platos derivados como la ropavieja, el arroz madrileño, la tortilla madrileña, etc.

Más allá del cocido

Como antes apuntábamos y más allá del cocido, el morcillo suele utilizarse como ingrediente principal de múltiples guisos y estofados de la geografía española y de más allá de nuestras fronteras.

Os ofrecemos un pequeño ejemplo de los muchos que existen alrededor de este sabroso representante de la carne roja:

En la carnicería online de Raúl de Lema, carnicería de Madrid, encontrarás ésta y cualquier otra pieza de ternera de suculenta carne de la Sierra de Guadarrama. La tendrás en tu propio domicilio incluso antes de que se te ablanden los garbanzos. No te la pierdas.