Qué es y cómo hacer sopa PHO DE TERNERA (receta vietmanita)

¿Has oído hablar del pho de ternera y quieres saber más? ¡Estás en el lugar perfecto! Hoy te vamos a enseñar todo lo que necesitas saber de este conocido plato de la cocina vietnamita: qué es el pho, qué parte de la ternera usar, cómo servir este plato y, lo más importante, cómo hacer pho de ternera con nuestra receta paso a paso.

PHO DE TERNERA

¡Nos gusta estar a la última y ofrecerte los platos que lo están petando! Como todos los años, el sector de la alimentación y la restauración evoluciona a una velocidad brutal y a cada momento se descubren nuevos platos que despuntan. 

De nuevo te traemos una receta que está en boca de todos como es el pho vietnamita. Auque no es la primera vez que te traemos una receta vietnamita, pues en anteriores ocasiones ya hemos compartido contigo otras dos recetas con ternera de este país asiático: el banh-mi (bocadillo vietnamita) y los rollitos vietnamitas.

¿Qué es el pho de ternera?

El pho de ternera es una receta de origen vietnamita muy popularizada recientemente. Se trata de una sopa que consta de caldo, fideos de arroz, especias y carne, habitualmente de ternera, aunque en ocasiones también se usa pollo. La palabra «pho» significa fideo, lo que enfatiza el ingrediente principal de este plato.

Se trata de un plato que podríamos encajar en la categoría de comfort food, ya que se servía habitualmente por las tardes en puestos callejeros cuando los trabajadores llegaban del campo, con el fin de reconfortarse con algo caliente. Este plato era muy apreciado entre los refugiados de la Guerra de Vietnam que acabaron llevándolo por el mundo entero.

¿Qué parte de la ternera usar para pho?

Esta es probablemente la pregunta que más se repite entre los cocinillas que desean probar esta receta. De hecho, una de las cosas que más sorprende es que no se usa solo un tipo de carne, sino varios.

La receta auténtica, la que te compartimos a continuación, usa un tipo de carne para el caldo y para servir cocida y un segundo tipo de carne para servir cruda. Lo habitual es que ambas ellas sean de ternera:

La carne utilizada para el caldo suele ser rabo de ternera o morcillo, ya que se trata de partes con gran cantidad de gelatina, perfectos para preparar estofados y cocidos. No obstante, en este caso es preferible el rabo de ternera, ya que se cocina con el hueso.

Por otro lado, en el momento del emplatado se añade carne cruda en lonchas muy finas. Aquí se busca una carne muy limpia y sin grasa ni nervios como los filetes de contra ternera.

Receta de pho de ternera

A continuación te enseñamos a preparar pho con ternera I.G.P. Sierra de Guadarrama paso a paso. Las medidas indicadas son para 4 personas. La receta es la versión sofisticada de la cocina vietnamita con caldo casero, que puedes simplificar si no dispones de alguno de los ingredientes.

La parte más tediosa de esta receta es la elaboración del caldo, pues el resto de ingredientes se emplean directamente en el momento del emplatado.

Ingredientes para el caldo de pho:

• 1 kg rabo de ternera troceado
• 1 litro de caldo de pollo
• 1/2 cebolla
• 75 g jengibre
• 1/2 nabo
• 1 chirivía
• 10 anís estrellado
• 1 rama de canela
• 3 clavos de olor
• 1 cdta semillas de cilantro
• 2 semillas de cardamono
• 2-3 cs salsa de pescado
• 1 cs azúcar
• Sal

Ingredientes para servir pho:

• 200 g contra de ternera en lonchas muy finas
• 1/2 cebolla roja
• Cilantro fresco
• 1 cebolleta
• 300 g fideos de arroz anchos
• 1 lima
• 1 vaina de chile

Cómo hacer pho de ternera:

1. En una olla grande, lleva a hervir agua con el rabo de ternera a trozos durante aprox. 10 minutos. Después, cuela la carne y lávala bajo el grifo para quitar cualquier resto de espuma.
2. En otra olla, añade 2 litros de agua fresca y vuelve a hervir la carne con el hueso. Agrega sal y cuece durante aprox. 90 minutos. Retira la espuma o grasa que se vaya formando en la superficie.
3. Mientras se cocina la carne, calienta una sartén a fuego muy fuerte y agrega la cebolla cortada en cuartos, el jengibre abierto a lo ancho y el troz de nabo y la chirivía en dados grandes. Cocina a fuego fuerte hasta dorar por ambos lados.
4. Cuando queden 30 minutos de cocción de la carne, incorpora la verdura a la olla. Añade también el caldo de pollo.
5. En la misma sartén aún caliente, dora el anís estrellado, la canela, los clavos de olor, las semillas de cilantro y el cardamomo hasta que comiencen a desprender su aroma. Agrega las especias a la olla con el caldo y añade también el azúcar. Cocina otros 30 minutos.
6. Cuando se haya cumplido el tiempo de cocción, extrae la carne, retírala del hueso y vuelve a incorporar el hueso a la olla.
7. Añade la carne deshuesada a un bol con agua fría y deja que enfríe durante aprox. 10 minutos.
8. Cocina los fideos de arroz según indica el fabricante en el paquete, mientras la sopa se sigue cociendo a fuego lento con los huesos.
9. Prepara los cuencos para el emplatado, añadiendo cebolla en juliana muy fina, hojas de cilantro frescas y picadas, el verde de una cebolleta, una lima en gajos y un chile en anillas (retirando las pepitas, que son lo que más pica).
10. Corta la carne cocida en trozos de bocado y reparte en los cuencos. Añade también un poco de carne cruda en lonchas muy finas (tipo carpaccio cortado a mano) a cada bol.
11. Finalmente, cuela el caldo y añade salsa de pescado. Si no tienes puedes sustituir por salsa de soja. Añade el caldo caliente a cada bol por encima de la carne cruda.

CONSEJO DEL CHEF: ¡Haz el doble de cantidad y guarda el caldo en la nevera! Aguanta perfectaemente hasta 5 días.