Lomo bajo de vaca madurada

El lomo bajo de vaca proviene de su costillar y se ubica en la parte trasera de éste; de ahí a su nombre lomo bajo. Además, justo debajo y en la parte interna, también podemos encontrar al famoso solomillo.

Aunque el lomo bajo proviene de las costillas, si se extrae el hueso de la chuleta del lomo bajo de vaca obtenemos este reputado producto, también conocido como entrecot de vaca. Esta deliciosa carne contiene algo de grasa y es muy tierna y jugosa.

La diferencia que tiene el lomo bajo de vaca madurada con el lomo bajo de ternera tradicional, es que el primero ha estado en proceso de maduración durante más de 30 días con la técnica Dry Aged, hecho que lo convierte en un producto más sabroso y de más calidad. Además, a todo esto hay que añadir que la carne de vaca procede de animales mayores a 48 meses y la ternera de animales cuya edad no supera los 12 meses. Por tanto, las principales diferencias son por un lado, el proceso de maduración y por otro, la edad del animal en cuestión.

¿Qué significa la técnica de maduración Dry Aged?

En primer lugar hay que explicar que el proceso de maduración es necesario para que cualquier tipo de carne sea apta para el consumo humano. En el momento del sacrificio del animal, dada una reacción química, sus músculos se ponen muy tensos. A medida que pasan los días, la misma carne comienza a reblandecerse y a destensarse, por lo que se considera maduración al procedimiento de transformación de la carne desde que se encuentra rígida hasta que se ablanda y se puede consumir.

Una vez pasan unas horas y la carne empieza a suavizarse, se da el paso al proceso de maduración en seco, también conocido como Dry aged. Consiste en una técnica de secado con unas condiciones ambientales controladas de humedad entre el 50% y 60% y de temperatura entre el 1ºC y 3ºC. Estos factores siempre dependerán del peso y las necesidades del animal. Todo este procedimiento ayuda a que el producto pierda líquidos y además, se intensifique su sabor y mejore su textura, por lo que es altamente importante para asegurar una máxima calidad.

En Carnicería de Madrid garantizamos que el proceso de maduración Dry Aged de la vaca sea riguroso y siempre superior a 30 días.

¿Qué características diferencian al lomo bajo del lomo alto?

Esta pregunta siempre ha sido un gran interrogante entre todos los amantes de la carne: ¿Qué parte proveniente del costillar de la vaca es la mejor? Sin ninguna duda, no hay una respuesta específica, ya que depende de los gustos de cada comensal y ambas zonas son deliciosas. No obstante, les diferencian diversos matices.

En primer lugar, se ha de tener en cuenta que ambas carnes provienen del costillar completo de la vaca. Éste tiene un total de 13 costillas; las 8 primeras corresponden al lomo alto y las 5 siguientes al lomo bajo. A la pieza completa del costillar también se le conoce como chuleta de vaca.

El lomo alto es una carne con mayor infiltración de grasa caracterizada por tener un sabor más potente. En este caso, si se sirve con el hueso, se obtendría el afamado chuletón de vacuno. Al llevar consigo la parte ósea, su sabor se intensifica mucho más, aunque también se puede ofrecer sin él. Por el contrario, el lomo bajo de vaca proviene de las 5 costillas posteriores, situadas en la parte más baja y trasera. En este caso, lo común es servirlo sin hueso, de donde obtenemos este maravillo entrecot de vaca madurado. Este entrecot contiene menor cantidad de grasa y su corte es un poco más estrecho.

¿Cómo se sirve la pieza de lomo bajo de vaca madurada?

Dada a su ubicación, el corte del entrecot de vaca es un poco más estrecho que el del lomo alto. También se puede preparar al gusto dependiendo de lo que prefieras en el Modo de Preparo: puedes recibir 1 kg en cortes finos, 1 kg en cortes gruesos o directamente la pieza de 1 kg entera. Todo ello siempre envasado al vacío en bandeja.

¿Qué recetas con lomo bajo de vaca madurada se pueden elaborar?

Con el lomo bajo de vaca madurada se pueden hacer muchas recetas, pero si se dispone de un producto de alta calidad y madurado como este, lo mejor es aprovechar el producto en sí mismo para cocinar entrecot a la plancha o barbacoa, ya sea poco hecho, al punto o muy hecho. El entrecot de vaca siempre se cocinará perfecto con un buen producto tanto de carne, como de aceite de oliva. Siguiendo unos pequeños pasos como son controlar la temperatura, la sal y tiempo de cocinado, se conseguirá un producto de lomo bajo de vaca jugoso y magro sin necesidad de ningún aderezo o salsa. ¡Ojo! Que también pueden llevarla y casarán perfectamente.

Otro de los puntos a tener en cuenta como siempre, es la guarnición que le acompañe porque, ¿quién no se resiste a un buen entrecot con patatas?

En resumen, este producto brilla por sí mismo gracias a su gran calidad y tratamiento Dry Aged y por la selección del animal de más de 48 meses. Por eso, solo con seguir unas pequeñas pautas para su manipulación en los fogones será suficiente para degustarlo y disfrutarlo por todo lo alto.

Si quieres sorprender a tus invitados o deleitarte con un producto exquisito cuya elaboración sigue todos los estándares de calidad, en Carnicería de Madrid puedes comprar online lomo bajo de vaca madurada, también conocido como entrecot de vaca, al mejor precio.