Blog Gastronómico de Recetas con Carne

Continuamente oímos o vemos etiquetada la carne de vacuno como Extra, Primera, Segunda, etc…, son categorías comerciales que reciben esta denominación dependiendo de la calidad de la misma, su grasa, sus usos, etc…

Vamos a explicar que son cada una de estas categorías y las piezas de carne que se encuadran en cada una de ellas, y para que tipo de plato las podemos usar.

Categoría Extra

  • Lomo alto, limpia, tierna y jugosa. Del corte con hueso tenemos el chuletón y sin hueso el entrecot
  • Lomo bajo, es la parte trasera del lomo, igual de jugosa y sacamos los mismo cortes
  • Solomillo, muy tierno y jugoso y a la vez magro, está en la cara interna del lomo bajo. También tenemos la pieza entera para asar.

Categoría Primera “A”

  • Babilla, la parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna, ideal para filetes y medallones. La parte más cercana a la rodilla es más dura.
  • Cadera, la parte más alta de la pata trasera, jugosa, con poca grasa y tierna, se divide en rabillo, cantero y corazón.
  • Contra, muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad, pero es preferible para guisos
  • Redondo, recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra
  • Tapa, tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines
  • Tapilla, muy magra por lo que es tierna y seca, se obtiene filetes

Categoría Primera “B”

  • Rabillo de cadera, es un corte graso, para guisas y picar.
  • Pez, tierno, jugoso, de forma alargada y el nervio que la recorre se extrae fácilmente, para asar o rellenar.
  • Espaldilla, jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana, para guisar, asar entera, plancha, freír.
  • Culata,una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele usar para filetes, brochetas y guisos
  • Brazuelo, es ideal para guisos y caldos, pues es rico en colágeno y muy gelatinoso.
  • Aguja, es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa, se usa para plancha, freír, empanar, guisar.

Categoría Segunda

  • Aleta, carne bastante dura que requiere cocciones largas, por lo que su uso principal son los guisos.
  • Llana, muy fibrosa, plana y sabrosa, pero de calidad, se usa en guisos como el ragú y también en el steak tartar.
  • Morcillo, jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas es magra, fibrosa y gelatinosa, muy melosa su corte transversal es el osobuco, y también se utiliza en el cocido madrileño.

Categoría Tercera

  • Carrillada, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, tiene una textura muy melosa.
  • Costillar, son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
  • Falda, es la zona abdominal, también denominada vacío, tiene nervios pero es bastante gelatinosa y sabrosa. Se usa para rellenos y estofados y también para la carne picada de hamburguesas y albóndigas.
  • Morrillo, son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.
  • Pecho, poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, se utiliza para caldos y algún guiso.
  • Pescuezo o cuello, seco y con mucho tendón y se usa para picar, caldos, guisar.
  • Rabo, ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, el plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Si queréis probar la mejor carne de ternera de la Sierra de Guadarrama, no dudéis en visitar nuestra web, escribir un correo a info@carniceriademadrid.es, llamar a los teléfonos 91.855.91.81 y 665.751.702 o conocer nuestra carnicería en la Calle del Charcón Nº2, en la localidad madrileña de El Boalo.

1 Comentario

  1. […] te contamos en nuestro artículo sobre el despiece de la carne de vacuno y sus diferentes categorías ya te comentamos que la tapa de ternera (carne de Categoría Primera “A”) es una pieza tierna […]

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