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¿En qué se diferencian el lomo alto y el lomo bajo de ternera?
Como buen amante de la carne seguro que alguna vez te has planteado la pregunta: ¿En qué se diferencia el lomo alto del lomo bajo de ternera? Todo comienza bajo la premisa de asistir de comensal a un restaurante o de ir a comprar a la carnicería y pedir un entrecot desconociendo su origen pero teniendo muy claro su sabor. Si bien es verdad que estas dos piezas de carne se han ganado su merecida buena fama, en muchas ocasiones se piden sin saber siquiera de dónde vienen ni en qué difieren.
Sin más rodeos, te vamos a presentar los conceptos básicos para sacarte de dudas o quizá enseñarte lo que jamás te habías planteado. Lo primordial es algo que tal vez te puede sonar por similitudes en su nombre: ambas partes provienen del costillar de la ternera. La ternera tiene 13 costillas en total, a las que en conjunto se les conoce como chuleta de ternera. No obstante, las 8 primeras pertenecen al lomo alto y las 5 posteriores al lomo bajo. Obviamente, sobra decir cuál se encuentra en la parte superior e inferior, ya que lo llevan en el nombre.
¿Qué particularidades tiene cada pieza?
Una vez desveladas las características básicas, vamos a describir todas y cada una de sus peculiaridades:
Lomo alto de ternera
Tal y como te acabamos de explicar, el lomo alto procede de las primeras 8 costillas superiores de la ternera. Quizás se podría llegar a afirmar tiene más fama que su hermano el bajo, aunque existen muchos motivos para ser tan popular. El principal diferenciador es la infiltración de grasa que posee dada su ubicación, hecho que le otorga un sabor muy potente y característico que no pasa desapercibido a ningún gourmet. También hay que mencionar que dado su emplazamiento, su tamaño es más grande y más grueso que el del lomo bajo. Pero eso no es todo, ya que hay muchas maneras de servirlo.
Si el lomo bajo conserva el hueso, obtendríamos una de las estrellas carnívoras más distinguidas: el chuletón de ternera. En este último caso, hay que enfatizar que al cocinarse con el hueso gana aún más sabor; de ahí a su notoriedad. En resumen, de las 8 costillas superiores de la ternera podemos obtener el chuletón de ternera si se mantiene la parte ósea y el lomo alto de ternera si se sirve la pieza sin él.
Lomo bajo de ternera
Esta pieza proviene de las 5 costillas restantes, que corresponden a las posteriores de la parte interna. Como su nombre indica, están en la parte más baja. A diferencia del lomo alto, lo más normal es servirlo sin hueso y lo que se obtiene es una pieza que también se la conoce como entrecot, que en francés significa entre costillas. Seguro que esta última denominación te suena más y aunque no juega con tanta ventaja como el chuletón en cuanto a prestigio se refiere, también es una parte muy tierna de la ternera que juega un papel muy importante entre el público comidista. En este caso y por su ubicación, la carne es menos magra y por tanto, tiene menor infiltración de grasa. Además, se ha de destacar su corte, que resulta más fino y estrecho.
¿Qué carne es mejor, el lomo alto o el lomo bajo?
Como conclusión, hay que hacer énfasis en que no hay ninguna zona mejor ni peor, ya que siempre dependerá de los gustos individuales de cada uno. Si te gusta la carne más magra, decántate por el lomo bajo o entrecot y, si por el contrario, eres de los que prefieren menos grasa, entonces escoge el lomo alto.
Con todos estos consejos ya podrás tomar la difícil decisión de decantarte por una de las zonas más famosas del chuletero de la ternera y disfrutar de estas piezas de alta calidad que son un regalo para cualquier paladar.
Photo by Eduardo Roda Lopes on Unsplash
Que buena vuestra página y lo bien que lo explicáis dado que no soy experta en carnes y sus cortes gracias
Muchas gracias por tu comentario Carmen. ¡Estamos aquí para ayudar!
En todos mis años de cocinera familiar, he visto a muchos compradores desconocer las partes de los cortes españoles del vacuno. Muchas gracias por explicar las características de los lomos de ternera, porque ya he discutido en más de una ocasión de si el chuletón es lomo alto con el hueso.
Muchas gracias por su comentario, feliz tarde
Magnífica explicación, me habéis aclarado muchas dudas, ¡¡¡francamente interesante!!!. Muchas gracias
He tenido una experiencia bastante peculiar con una carnicería del supermercado Hiber precisamente. Voy a comprar lomo y veo un lomo casi entero y le pido al carnicero lomo bajo, (entrecot) y me dice que no puede empezar la pieza por esa punta, para lo cual le digo que son dos cortes diferentes y que yo quiero lomo bajo (entrecot) y no lomo alto. Después de discutir un rato, me fui a otro sitio.
Como Argentino, creo que ha veces algunos carniceros no entienden que hay cortes diferentes en una misma pieza y que no da lo mismo. Creo que en España todavía no hay una cultura de la carne vacuna, como si lo hay con el cordero, cerdo o pescado
He sido testigo en carnicería donde va gente que no conoce mucho de cortes y pide para filete a la plancha y el carnicero le da un corte, y luego viene otra señora le pide lo mismo y le da otro corte. Quizás a una de las dos no le dio lo mejor.
Carnes para la plancha, Lomo alto o bajo solomillo, cadera, y espaldilla (la parte que no tiene el nervio, esta ultima para guisar) y la aguja como ultima instancia.
Muchas gracias Fabián por tu comentario.