Chuletón de ternera

El chuletón de ternera proviene de la parte delantera del costillar de la ternera. Es el lomo alto de ternera con hueso.

Esta zona de la ternera cuenta con una reputada fama, ya que tiene una gran infiltración de grasa que provoca que su gusto sea muy potente. Adicionalmente, el hecho de que mantenga el hueso hará que al cocinarlo se incremente su sabor.

¿Qué características diferencian al lomo bajo del lomo alto de ternera?

Si hay una pregunta común entre todos los amantes de la carne es: ¿Es mejor el lomo alto o el lomo bajo de ternera? La respuesta a este interrogante siempre dependerá del gusto que cada persona tenga. No obstante, el chuletón de ternera juega con ventaja, ya que gracias a su textura y sabor ha ganado más popularidad. Sin embargo, no hay que dejar pasar por alto sus diferencias para poder escoger al ganador de esta batalla que lleva acompañando a estas dos piezas de carne desde tiempos ancestrales.

Lo primero que hay que resaltar es que tanto el lomo alto de ternera como el lomo bajo se sacan de sus costillas. La ternera tiene 13 en total: las 8 de la parte superior corresponden al lomo alto y las 5 inferiores al lomo bajo de ternera. Asimismo, a todo el costillar completo también se le conoce como chuleta de ternera.

La característica más notoria que diferencia al chuletón de vacuno de su hermano el lomo bajo, es que el lomo alto tiene más infiltración de grasa, lo que provoca una mayor potencia de sabor. También existen dos formas de servir este producto: se le puede extraer el hueso o bien, se le puede dejar, dando lugar a esta estupenda pieza. El hecho de que conserve la parte ósea va a provocar que su sabor sea mucho más intenso al cocinarlo y de ahí a su gran prestigio. Además, también hay que añadir que hay muchas variedades dentro del chuletón, por ejemplo el chuletón de vacuno mayor, donde su calidad aumenta considerablemente al provenir de vacas mayores a 5 años y con carne madurada entre 40 y 60 días.

Pero no nos olvidemos del lomo bajo de ternera. Éste sale de las 5 costillas posteriores, ubicadas en la zona baja trasera. Lo común es extraerle el hueso, dando lugar a su otro renombre: entrecot de ternera (que significa entre costillas). En este caso y al estar ubicado en otra zona, la grasa es menor a la del lomo alto y su corte resultará más fino y estrecho.

¿Cómo se sirve la pieza de chuletón de ternera?

La pieza de chuletón de ternera se sirve entera y su precio va por unidades de entre 800 y 900 gramos. Todo ello siempre envasado al vacío en bandeja.

¿Qué recetas con chuletón de ternera se pueden elaborar?

El chuletón de ternera se puede cocinar de muchas maneras, pero al ser una pieza de altísima calidad, sus recetas no son muy laboriosas, ya que no necesita ningún tipo de aderezo adicional dada la potencia de su sabor. Es por ello, que es una carne ideal para cocinar a la plancha o barbacoa.

El truco para cocinar el chuletón perfecto está en controlar su temperatura (siempre hay que sacarlo de la nevera al menos 2 horas antes de su cocinado), prepararlo con un buen aceite de oliva, sal y lo más importante, cuidar mucho su temperatura y tiempo en el fuego. El toque de la carne poco hecha, al punto o muy hecha ya varía en las preferencias de cada persona.

Aun así, si quieres darle un toque distinto y original, también se puede preparar chuletón de ternera al horno.

Además, como toda buena carne, lo más importante es elaborar una buena guarnición que la acompañe para que nadie se resista a un chuletón de ternera con patatas o un chuletón de ternera con verduras.

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