Cómo hacer RABO DE TERNERA al estilo cordobés

Fuente: Mi Cocina y Otras Cosas (Chary Serrano)

¡Ahora que hacemos reparto en toda la Península nos vemos en la obligación de ampliar nuestro recetario online con platos de otras regiones! Y, aunque disponemos de varias recetas de rabo de toro y rabo de ternera en el blog, de hecho, hasta tenemos nuestro propio plato elaborado de estofado de rabo de ternera: hoy queremos traerte una receta corbobesa muy tradicional.

En esta ocasión queremos compartir contigo una de las versiones con más arraigo en la gastronomía española: la receta de rabo de ternera o rabo de toro cordobés. Para ello, la bloguera Chary Serrano ha adaptado exclusivamente para carniceriademadrid.es la receta oficial de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés para su elaboración con una de las mejores calidades de carne de ternera nacional, nuestra de ternera con sello IGP Sierra de Guadarrama.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 rabo de ternera de la Sierra de Guadarrama (aprox. 1,3 kg)
• 2 cebollas (250 g.)
• 3 -4 dientes de ajo
• 2 zanahorias (aprox. 150 g)
• 2-3 tomates maduros (350 g)
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de vino Oloroso
• 1 cucharada rasa de sal
• 10 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de hebras de azafrán
• 4 clavos de olor
• 2 ramitas de romero
• 2 vasos de agua
• Patatas fritas para guarnición

Cómo hacer rabo de ternera paso a paso:

1. Corta el rabo de ternera por las coyunturas. Si compras tu rabo de ternera online en nuestra tienda podrás saltarte este paso, ya que te lo servimos ya cortado y listo para cocinar. De hecho, también te lo servimos limpio de grasa.
2. Pela las cebollas y pícalas pequeñitas, después rehógalas con el aceite de oliva virgen extra en una cacerola lo suficientemente grande para que quepan bien los rabos.
3. Una vez que la cebolla esté casi frita, añade las hojas de laurel y los ajos muy picaditos o en láminas, según prefieras.
4. Cuando estén transparentes, incorpora las zanahorias cortadas en rodajas o trozos regulares. Saltea todo durante unos 2 minutos y, a continuación, añade el tomate cortado en gajos.
5. Remueve el sofrito de vez en cuando, rompiendo los trozos de tomate, y cuando esté todo bien integrado, añade los rabos de ternera, removiendo muy bien para que absorban el sofrito.
6. Cuando la carne haya cambiado de color, incorpora el azafrán machacado en el mortero. Incorpora también la pimienta, los clavillos y el vino. Espera hasta que el vino se evapore.
7. Después, cubre con agua caliente y sazona.
8. Mantén la olla a fuego vivo hasta que el caldo comience a hervir, después retira la espuma si hiciera falta y baja el fuego a media potencia.
9. Cocina con la cacerola medio tapada y a fuego suave durante una hora, o 1 hora y media. Dependerá de lo tierna que sea la carne, en este caso, al tratarse de rabo de ternera no necesitarás mucho tiempo: 1 hora debería ser más que suficiente gracias a la calidad y ternura de la carne. Si hiciera falta, añade más agua caliente durante la cocción.
10. Los rabos estarán listos cuando la carne se pueda despegar del hueso con la ayuda de un tenedor. Cuando esto ocurra, retira del fuego, tapa y deja reposar hasta que se enfríe completamente el guiso.

Algunos trucos más para cocinar rabo de ternera

• También puedes hacer rabo de toro en olla a presión. Acorta en más de la mitad el tiempo de cocción, pero hay que tener la precaución de mantenerlos a una presión baja, sacarlos de la olla cuando aún no estén tiernos del todo y proseguir la cocción sin presión hasta que lo estén. De lo contrario, correrás el riesgo de que se deshagan y arruinar el plato.
• Es preferible prepararlo uno o dos días antes de que se vaya a consumir, así los sabores penetran mejor en la carne.
• En cuanto al tipo de vino, en lugar de Oloroso también se puede usar vino Fino o Amontillado. En Córdoba no se suele elaborar rabo de ternera con vino tinto.
• El vino siempre debe ser de calidad. Un mal vino puede estropear un buen guiso, al igual que lo estropearía usar un mal aceite, que debe ser un buen Aove, no demasiado intenso.
• Para calentarlo antes de servir y para que no se pegue al fondo de la cacerola, lo mejor es ponerlo sobre una cacerola más pequeña llena de agua hirviendo y mantenerlo así, a fuego medio, hasta que esté completamente caliente. Esto no solo evitará que no se pegue, también movimientos innecesarios de remover que puedan hacer que la carne se despegue sola del hueso.

Maridaje para rabo de ternera

Los platos gelatinosos como el rabo de ternera, armonizan a la perfección con un vino tinto de barrica. En concreto, lo que buscamos es un vino tinto con cierta estructura y carga tánica que pueda competir con la textura gelatinosa de los callos. En Madrid, ese contraste es fácil de encontrar gracias a la garnacha madrileña, presente en un gran número de vinos de Madrid.

Por tanto, optaremos por un crianza que haya reposado en barrica y con cierta astringencia como es el caso del vino tinto crianza Olivita Pérez. Se trata de un vino que ha pasado 3 meses de reposo en barrica y cuya producción procede de suelos sedimentados de origen granítico, que le confieren la mineralidad justa y un toque aromático que armoniza perfectamente con el rabo de toro o ternera.

¿Te has quedad con ganas de saber más sobre el rabo de ternera? Déjanos tu comentario y te contestaremos encantados.