[RECETA] Carcamusa de ternera, mousse de guisantes y crujiente de jamón

Nuestra colaboradora Miriam Aguiló, autora del blog Cocina con Miri, clausura la primera temporada de su serie de “Recetas de ternera toledanas” haciendo un homenaje a unas de las recetas más típicas de Toledo: la carcamusa de ternera.

Se trata de un plato muy común que se suele servir como tapa en los bares toledanos y que se elabora a base de carne de ternera, chorizo, jamón y guisantes en salsa de tomate. En esta ocasión, la bloguera de Sonseca ha vuelto a demostrar su alto nivel de creatividad y la ha reinventado aislando los guisantes y el jamón de la carcamusa y convirtiéndolos en una elaboración aparte aportando así otra textura adicional. En concreto, ha convertido los guisantes en una mousse de guisantes y el jamón en un crujiente coral de jamón, dando lugar a un plato redondo, tanto en textura como en sabor.

Miriam usa aguja de ternera IGP Sierra de Guadarrama troceada para guisar. De esta forma aporta una jugosidad e intensidad de sabor al plato que hará que la carne de ternera siga siendo la protagonista del plato, a pesar de “las florituras”. ¡No dejes de preparar esta espectacular receta con ternera en casa!

Ingredientes para 4 personas:

Para la carcamusa:

• 1 kg de aguja de ternera para guisar
• 200 g de chorizo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• 200 g de tomate frito
• 1 o 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 3 guindillas
• Sal y pimienta

Para el mousse de guisantes y albahaca:

• 200 g de guisantes
• 200 ml de nata para montar
• 5 0 6 hojas de albahaca
• 2 hojas de gelatina
• Sal

Para el coral de jamón:

• 80 g de agua
• 40 g de aceite de girasol
• 10 g de harina
• Jamón serrano picado
• Orégano y pimienta

Carcamusa de ternera, mousse de guisantes con albahaca y coral crujiente de jamón paso a paso:

1. Pela y pica los ajos y las cebollas.
2. En una olla con aceite, sofríe los ajos, las guindillas y la cebolla.
3. Una vez esté pochada la cebolla, salpimienta la carne y añádela a la olla para marcar y dorar.
4. Una vez marcada, agrega el vino y deja evaporar el alcohol.
5. Añade el tomate y un poco de agua (si el tomate no estuviera suficientemente líquido), no hace falta que cubra del todo la carne. Tapa la olla exprés y deja cocer unos 30-35 minutos. Si usas una olla convencional, 45-50 minutos a fuego suave.
6. Mientras tanto, aprovecha para hacer la mousse de guisante: Comienza colocando los guisantes con agua en un bol para microondas y déjalo 5 minutos a máxima potencia.
7. Después, pon las hojas de gelatina en agua fría.
8. Una vez cocidos los guisante, sepáralos y reserva un poquito de agua de la cocción.
9. En un vaso batidor incorpora los guisantes, las hojas de albahaca y tritura.
10. En el agua de cocción aún caliente que has separado previamente, deshaz la gelatina.
11. Incorpora un poco del puré de guisantes al agua con gelatina, mezcla, añade esa agua al resto del puré de guisantes y vuelve a mezclar.
12. Monta la nata, procurando que esté bien fría.
13. Una vez montada la nata, incorpora poco a poco el licuado de guisante y albahaca, mezclando con movimientos suaves para que la nata no se baje y quede esponjosa.
14. Deja enfriar en el frigorífico mientras terminas el resto de elaboraciones.
15. Finalmente, prepara el coral de jamón, mezclando y batiendo todos los ingredientes excepto el jamón.
16. A continuación, pon una sartén al fuego sin aceite, cuando esté bien caliente añade un poco de la mezcla e incorpora el jamón picado por encima.
17. Baja a fuego medio y deja hasta que se evapore el agua, la masa se seque y veamos cómo se forma una capa fina y crujiente.
18. Una vez que tengas listas las 3 elaboraciones, emplata incorporando primero un poco de la carcamusa sobre el plato, añade un poco de mousse al lado, decora con el coral y unas hojas de albahaca.

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