El puchero andaluz es uno de los platos estrella de la cocina del Sur de España durante los meses fríos. Es favorito de los pequeños y también de las familias con poco tiempo que no renuncian a las bondades de la comida tradicional. Es reconstituyente, fácil de preparar, nutritivo, completo y versátil. Y lo de versátil lo subrayo puesto que, quizás, haya pocos platos que puedan adaptarse tanto como el puchero andaluz. Por si fuera poco, se puede preparar con antelación, guardar en el frigorífico y congelarlo. ¡Más no se puede pedir a un plato de cuchara!

El puchero andaluz tiene dos partes o vuelcos. En la primera aprovechamos el caldo para hacer una sopa con parte de los garbanzos. Puede acompañarse con fideos finos, arroz blanco, huevo duro y jamón. Todo eso irá al gusto. Puedes hacer la combinación que prefieras. Incluso puedes degustar el caldo con una ramita de hierbabuena que da un toque delicioso. El segundo vuelco sirve de segundo plato y aquí aprovechamos la carne mezclada con los garbanzos y el tocino. Todo debe ir debidamente acompañado con pan. Las verduras que sirven para hacer el caldo puede incorporarse a la sopa o, si lo prefieres, preparar una crema para el día siguiente.

Ingredientes del puchero andaluz (para 6 raciones)

• 300 gramos de garbanzos lechosos o garbanzas previamente remojados la noche anterior.
• 2 contramuslos de pollo o medio pollo.
• 300 gramos de carne de ternera entera.
• 1 trocito (muy pequeño) de tocino con vetas de carne.
• 1 hueso blanco.
• 1 trocito de hueso de jamón o un poco de costillas saladas.
• 2 zanahorias enteras y mondadas.
• Una rama pequeña de apio.
• Un puerro debidamente lavado.
• Un par de patatas harinosas mondadas y enteras.
• Un nabo bien limpio o con la piel retirada.
• Un poco de sal (si hiciera falta) y mucha agua.

Elaboración del puchero andaluz

En una olla grande y profunda mezclar todos los ingredientes. Así sin más. Más fácil imposible. Llenar la cacerola con agua y poner a hervir. Cuando empiece la ebullición retirar la espuma sobrante. Así evitamos que amargue y que el puchero tenga demasiada grasa. Ir retirando hasta que se quede un caldo blanco. En ese momento tapamos la olla y cocinamos durante una hora y media si es una cacerola convencional o la mitad si utilizamos una a presión. Tienes que cuidar que no se quede sin agua. Y esta debe incorporarse hirviendo. Esto es, debes primero calentar el agua en un cacharro aparte y luego incorporarlo a puchero. Cuece hasta que los garbanzos y la carne de ternera estén tiernos. Rectifica de sal si es necesario. Recuerda que los huesos llevan sal y hay que ser muy moderados con esto.

Presentación del puchero andaluz

Desecha los huesos y costillas. Si has incorporado un pequeño hueso de jamón, se habrá puesto tierno con la cocción. La carne que puedas retirar, debidamente picada, puede incorporarse a la sopa.

Coloca en una bandeja 2/3 de los garbanzos, el tocino y la carne. Junto con el pan y todo mezclado y machacado formará el segundo vuelco.

Retira las verduras del puchero y reserva para hacer una crema el día siguiente con un poco de caldo de la sopa.

Prepara el primer vuelco colando la sopa para que no tenga trocitos. Añade los garbanzos que no hemos puesto en el segundo vuelco. Esta sopa puede tomarse tal cual o añadir trocitos de huevo duro (de gallina o de codorniz), arroz cocido, pasta corta (tipo estrellas), fideos, jamón curado y una ramita de hierbabuena. Puedes elegir. Es más. Si te sale mucho caldo, es una buena idea dividir y una noche poner los fideos, otra huevos con jamón, otra puedes colocar la verdura cortada en trozos. Si no dispones del segundo vuelco, puedes aprovechar esta sopa como primer plato y acompañar, por poner un caso, con nuestra exquisita Hamburguesa Madrid.

Esta es una de las razones por la que el puchero es tan popular en Andalucía: porque con un solo guiso tienes una cena deliciosa, nutritiva y sana distinta cada noche (o a la hora del almuerzo). Pero el puchero admite más cambios.

Una idea para aprovechar el puchero andaluz: hacer “ropavieja”

Ya he anotado que se puede congelar y tendremos un menú completo un día que vayamos sin tiempo. Te doy otra idea para aprovecharlo: hacer ropavieja. Con este nombre se conoce un revuelto especial que resulta de pochar una cebolla en aceite de oliva, añadir la carne troceada y los garbanzos que han sobrado. Se pasa todo por la sartén y se añade un par de huevos. Terminas el revuelto y tienes una deliciosa ropavieja andaluza que está para chuparse los dedos.

La carne con los garbanzos mezclados pueden servir de base también para hacer croquetas deliciosas. Están tan ricas que este tipo de platos forman parte de los menús de los eventos familiares y a los niños les encanta.

La última idea es utilizar la carne mezclada con el tocino para hacer bocadillos. Si ha sobrado sopa, recuerda que puedes combinarla de infinitas manera.

El puchero andaluz está a medio camino entre un cocido y un estofado sin llegar a eso, ya que la parte líquida es muy importante. ¿Gustas? Es uno de los platos de otoño más deliciosos.

Fotos y texto por Candela Vizcaíno