Cómo hacer SAAM DE TERNERA ESTILO BULGOGI (receta coreana)

¡En carniceriademadrid.es nos encanta viajar! Es una de las cosas que más echamos de menos en estos tiempos. Por eso, nuestro colaborador Sebastian Simon, vuelve a acercarnos las mejores recetas de ternera desde los rincones más recónditos del mundo.

En este capítulo de Recetas Internacionales de Ternera el chef nos teletransporta a Corea del Sur donde elabora unos Saam de ternera estilo bulgogi (ternera marinada y fileteada muy fina), usando para ello cadera de ternera IGP Sierra de Guadarrama.

El saam coreano es una receta sencilla que consiste en marinar la carne previamente para después hacerla en una plancha o barbacoa coreana. Se sirve sobre una hoja de cogollo de lechuga con arroz hervido.

La cadera de ternera IGP Sierra de Guadarrama

Se trata de una las piezas nobles de la ternera y, también una de las más codiciadas, espectacular de cualquier forma que se prepare ya sea fileteada, asada o guisada. Para esta receta es especialmente adecuada, ya que permite un fileteado muy fino sin apenas grasa ni nervio, una de las características para el bulgogi coreano.

Una vez más te demostramos cómo con ternera de Madrid no solo se pueden elaborar los platos típicos madrileños, sino que también se pueden preparar increíbles recetas de todo el mundo.

Ingredientes para saam de ternera (4-6 personas):

800 de filetes de cadera de ternera IGP Sierra de Guadarrama fileteados muy finos
Semillas de sésamo
Arroz cocido
Lechuga

Ingredientes para el marinado:

1 cebolla morada
60 ml salsa de soja
1 dedo de jengibre
1 cs aceite de sésamo
2 cs azúcar moreno
1 cdta de pimienta negra molida
1 kiwi maduro
6 dientes de ajo

Ingredientes para el arroz tipo sushi:

250 g de arroz de grano redondo
275 ml agua para el arroz
60 ml vinagre de arroz
20 g azúcar blanco
10 g sal fina

Ingredientes para saam de ternera

Cómo hacer saam de ternera paso a paso:

Pela el kiwi, los dientes de ajo, el jengibre y la cebolla.
Añádelos a un procesador de alimentos junto al resto de los ingredientes del marinado y tritura hasta obtener una pasta uniforme.
Agrega la mezcla a una fuente e incorpora los filetes de ternera. Mezcla para que le marinado cubra todos los filetes.
Tapa y deja reposar un mínimo de 3 horas en la nevera.
Mientras, prepara el arroz: Coloca 250 g de arroz en un colador fino y lávalo en agua fría para que suelte el almidón durante aprox. 5 min. Déjalo en remojo 5 min. más y vuelve a clarear.
Después, incorpora el arroz a una olla con 275 ml de agua y cocina tapado a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.
Baja la temperatura y sigue cocinando durante 13 minutos a fuego lento.
Quita el arroz del fuego y déjalo reposar con la olla tapada 10 minutos más.
Mezcla el vinagre de arroz con el azúcar y la sal en un cazo pequeño a fuego lento hasta conseguir que se disuelvan y evitando que llegue a ebullición.
Extiende el arroz en una bandeja e incorpora la mezcla de vinagre para sushi poco a poco mientras remueves con una espátula.
Cuando la carne haya marinado el tiempo suficiente, enciende la barbacoa o calienta una parrilla a fuego muy alto y asa los filetes brevemente por ambos lados, de manera que queden jugosos por dentro.
Córtalos en trozos adecuados al tamaño de las hojas de lechuga y sirve al momento sobre una hoja de lechuga con arroz y semillas de sésamo y cómetelos directamente con la mano.

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