La geografía española es tan variada como su gastronomía. Cada rincón de nuestro país esconde verdaderos tesoros gastronómicos y, Madrid, como capital, no podría ser diferente. Gracias a las influencias de las diferentes civilizaciones y culturas que han pasado por esta ciudad, la cocina madrileña es una mezcla de sabors que deleita a los paladares más exigentes. En este artículo, exploraremos algunas de las recetas de Madrid más emblemáticas que tienen como protagonista la carne de ternera.
Recetas de Madrid con ternera
La ternera es una carne muy apreciada en la gastronomía española y la ciudad de Madrid no es la excepción. Con su agradable textura y su suculento sabor, la ternera madrileña se ha convertido en un ingrediente protagonista de numerosos platos tradicionales que deleitan a locales y turistas por igual, como son el famoso cocido madrileño o los callos. No obstante, existen muchos más que, a continuación, te detallaremos.
El motivo por el que existen tantas recetas típicas con ternera en Madrid es porque en esta zona de España contamos con una de las mejores carnes de ternera del país: la carne de ternera IGP Sierra de Guadarrama, la única carne de ternera certificada como IGP (Indicación Geográfica Protegida) en la Comunidad de Madrid. Originaria de la región montañosa que lleva su nombre(en la que se encuentra ubicada nuestra carnicería online), esta ternera se distingue por su sabor excepcional, su terneza y su contribución al desarrollo sostenible de la zona.
La ternera IGP Sierra de Guadarrama se cría en un entorno privilegiado y se alimentan de pasto y forraje natural, lo que se refleja en su sabor y calidad. La cría de la ternera se lleva a cabo en armonía con el medio ambiente, siguiendo prácticas sostenibles que preservan la biodiversidad de la región.
Estas son solo algunas de las recetas típicas de Madrid que se elaboran con esta maravillosa carne:
- Aguja de ternera
- Callos a la madrileña
- Cocido madrileño
- Pepito de ternera
- Rosca madrileña
Vamos a descubrirlas una por una:
Aguja de ternera
Una de las recetas más típicas de Madrid es este exquisito hojaldre relleno de un sofrito con pimiento rojo, tomate y, por supuesto, la parte de la ternera que le da nombre: la aguja de ternera IGP Sierra de Guadarrama. Esta pieza de pastelería salada es una de las más preciadas e ideal para tomar entre horas.
Ingredientes: 500 g de aguja de ternera en una sola pieza, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 cs de tomate concentrado, 200 ml de vino tinto, 1/2 litro de caldo de carne, 2 láminas de hojaldre, 1 huevo, 1 hoja de laurel, pimienta molida y sal.
Paso a paso: Calienta un poco de aceite olla, salpimienta la carne y cuando el aceite esté bien caliente, añade la carne para sellarla por todos sus lados. Después resérvala, baja el fuego a media altura y aprovecha la sartén para pochar el ajo, la cebolla y la zanahoria, previamente picados. Cuando estén tiernas agrega el concentrado de tomate y remueva. Vuelve a incorporar la carne e incorpora el vino. Sube el fuego para que se evapore el alcohol y añade el caldo y la hoja de laurel. Tapa y cocina a fuego lento durante mínimo 1 hora (también puedes usar una olla exprés si quieres ir más rápido). Cuando la carne esté tierna, apaga el fuego y deja enfriar. Cuando se haya templado, deshilacha la carne y tritura la salsa. Después, ponla al fuego nuevamente para reducir. Mezcla la carne con la salsa, añadiendo solo la cantidad justa para ligarla, ya que si nos pasamos con la salsa, se empapará el hojaldre.
Cuando el relleno se haya enfriado, extiende una placa de hojaldre y rellena formando formas alargadas. Si quieres puedes usar directamente moldes para agujas. Pinta con huevo batido y hornea durante 30 minutos a 210º C, calor arriba y abajo en la parte media-baja del horno.
Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son una auténtica delicia para los amantes de la comida tradicional. Este plato consiste en un guiso elaborado a base de callos de ternera, chorizo, morcilla, tocino, cebolla, ajo y pimentón. Un plato que se remonta a finales del siglo XVI, pero que están más de moda que nunca gracias al boom que está experimentando la casquería en las tabernas de la capital.
Ingredientes: 1 kg callos de ternera, 1 chorizo fresco, 1 morcilla, 150 g de panceta, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 guindilla y 3 cucharadas de tomate frito.
Paso a paso: Limpia y corta los callos en trozos de bocado (2-3 cm). Después, cocínalos en una olla con agua, una hoja de laurel y sal. Agrega también la panceta. Cocina a fuego lento durante aprox. 4 horas. Cuando quede una hora, cuela agrega el chorizo y la morcilla. En otro recipiente aparte, pocha los dientes de ajo y la cebolla picados junto con la salsa de tomate y la guindilla creando una especie de sofrito. Después, cuela el líquido de los callos y agrega los callos colados al sofrito, también la morcilla y los callos. Mezcla durante 20 minutos a fuego lento y sirve.
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Cocido madrileño
El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Madrid. Se trata de un guiso de los más reconfortante que se toma en tres vuelcos: sopa, garbanzos y carne. Todo ello se cocina en una sola olla con diferentes tipos de carne, como tocino, morcillo, pollo y huesos de jamón, creando así un caldo rico y sabroso. Es una receta perfecta para los meses fríos del invierno que no falta en los hogares de los madrileños ni en sus restaurantes más emblemáticos.
Ingredientes: 500 h Morcillo de ternera IGP Sierra de Guadarrama, 1 hueso de jamón, 1 hueso de espinazo, trozo de panceta fresca, 300 g falda de ternera IGP Sierra de Guadarrama, cuarto trasero de pollo, hueso fresco de ternera, 300 g garbanzos, 2 chorizos frescos, 1 morcilla, 3 patatas medianas y 1 zanahoria.
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Paso a paso: Pon los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente cuece las carnes y los huesos con agua y retira la espuma que se vaya creando. Cuando hierva, añade los garbanzos y sigue cociendo durante aprox. 3 horas. Cuando el cocido esté casi hecho, incorpora la morcilla, los chorizos, la panceta, las patatas y las zanahorias previamente peladas. Si no quieres que tu cocido quede muy grasiento puedes cocer morcilla, chorizos y panceta en una olla aparte y juntar a la hora de emplatar. Cuando esté todo listo, cuela el caldo y hierve fideos para la sopa de primer plato.
Pepito de ternera
El pepito de ternera es un bocadillo típico de Madrid que ha ganado popularidad en toda España. Consiste en un filete de ternera (ej. tapa o contra de ternera), a la plancha o a la parrilla, que se coloca dentro de un pan crujiente y se complementa con diferentes ingredientes, como queso, jamón, pimientos asados o cebolla caramelizada. Es un plato sencillo pero sabroso, perfecto para disfrutar en cualquier momento del día.
Ingredientes: 4 filetes de ternera de la Sierra de Guadarrama, 2 baguettes pequeñas, 2 pimientos verdes, 2 cebollas, 8 lonchas de queso y aceite de oliva.
Paso a paso: Comienza pelando la cebolla y córtala en juliana. A continuación, pon una sartén a fuego medio-alto con aceite de oliva y añade la cebolla. Agrega una pizca de sal y remueve de vez en cuando con una espátula para evitar que se queme. Cuando se hayan pochado (aprox. 15 minutos), quita las cebollas del fuego y resérvalas. Lava los pimientos verdes y córtalos en 4-6 tiras alargadas. Vuelve a poner la sartén al fuego con otro chorrito de aceite y añade las tiras de pimiento verde con una pizca de sal. Tras aprox. 5 minutos, dales la vuelta y deja 5 minutos más con la tapa puesta. Cuando se haya hecho el pimiento por ambos lados, quítalo del fuego. Mientras esperas, abre las baguettes por la mitad. Pon la sartén a máxima temperatura con apenas una gota de aceite y espera a que comience a humear. Cuando la sartén esté muy caliente, añade los filetes muy brevemente, vuelta y vuelta, de manera que gotee su jugo y no se endurezca la carne. Pasa la carne diretamente a la baguette para que esta abosorba sus jugos. Añade el resto de ingredientes (queso, cebolla pochada y pimiento verde asado) y sirve caliente.
Rosca de ternera
Un plato casi olvidado que se ha rescatado recientemente por algunos blogs de cocina. Se trata de un plato que se servía en las casas más acomodadas y cuyos ingredientes principales son la carne de ternera picada, huevo, cebolla y panceta o jamón. Se mezclan los ingredientes y se hornean en forma de rosca, de ahí su nombre.
Ingredientes para la rosca de ternera: 1 kg de carne de ternera picada, 1 cebolla, 2 huevos, 50 g jamón con tocino, 50 g aceitunas verdes, miga de pan, leche, perejil, sal, pimienta y aceite.
Ingredientes para la salsa: 250 ml de caldo de carne, 250 ml de vino blanco, 1 cebolla, laurel, perejil, pimienta, clavos de olor y aceite.
Paso a paso: Empieza mezclando media barra de pan con leche hasta que esta no absorba más. Pica la cebolla, las aceitunas y el jamón con tocino. A continuación, mezcla todos los ingredientes de la rosca con el pan remojado en leche hasta formar una masa. Coloca la masa en un molde para bizcochos con forma de corona o Bundt Cake. Hornea durante 30 minutos a 180ºC. Mientras, prepara la salsa mezclando todos los ingredientes bien picados en una cazuela y cocina a fuego lento sin tapa durante aprox, 1 hora. Después, tritura, desmolda la rosa y sírvela con la salsa por encima. Acompaña de puré de patatas.