Carne para cocido: qué piezas dan caldo, cuáles se comen y cuáles dan sabor, cuánto pedir por persona y por olla, y en qué vuelco sale cada una.
La carne para cocido no es una sola: unas piezas hacen el caldo, otras se comen y otras dan sabor. Aquí van cuáles pedir, cuánto por persona y en qué vuelco sale cada una.
Por el equipo de Carnicería de Madrid9 minutos de lectura
La carne para cocido es de tres clases: la que hace el caldo (huesos de caña, rodilla y jamón, espinazo y gallina o pollo), la que se come (morcillo, falda o aguja) y la que da sabor y grasa (panceta o tocino, chorizo y morcilla). Carne y garbanzo se calculan por persona; los huesos, por olla.
Lo esencial
Tres funciones: el caldo (huesos, espinazo, pollo o gallina), la carne que se come (morcillo, falda, aguja) y el sabor (panceta, chorizo, morcilla).
El morcillo, en trozos de 250 a 300 g, suelta mejor sus gelatinas en la cocción.
Por persona, 50 a 60 g de garbanzo seco y 100 a 125 g de carne, la ración de AESAN. Los huesos van por olla.
Chorizo y morcilla, mejor cocidos aparte en un poco de caldo.
Lo que sobra aguanta de 3 a 4 días en la nevera y da para ropa vieja o croquetas.
Si prefieres que te lo juntemos, el preparado completo para cocido lleva en una bandeja las carnes y los huesos de una olla; más abajo, qué trae y para qué mesa encaja.
¿Qué carne lleva el cocido? La carne para cocido, pieza a pieza
Tres clases de carne: la que hace el caldo, la que se come y la que da sabor y grasa. Un buen cocido pide de las tres.
Lo escribimos en 2016 y lo mantenemos: el sabor del caldo proviene de las carnes y la gelatina la aportan los huesos, así que hace falta una combinación de los dos. La tabla ordena la carne de cocido por su papel.
Panceta ibérica salada, paquete de dos de unos 250 g
Chorizo y morcilla
Sabor y grasa
Por persona
Chorizo por unidades hasta 1 kg; morcilla de cebolla o de arroz
Qué hace cada pieza: nuestro post de 2016 y la receta de esMadrid, el turismo oficial del Ayuntamiento de Madrid. «Por olla» quiere decir que la receta de esMadrid para 6 a 8 personas lleva una cantidad fija. Las unidades son las de nuestras fichas a 28 de septiembre de 2026.
Morcillo, aguja y falda: cuál se come y cuál da caldo
El morcillo, también conocido como jarrete, es la parte de las pantorrillas de la ternera. Necesita cocciones largas, pero queda tierno y con un sabor intenso en cualquier guiso. Lo contamos entero en cómo preparar el morcillo de ternera.
Nuestro consejo de siempre: cortar las piezas grandes en trozos de 250 gramos para facilitar la extracción de las sustancias y gelatinas durante la cocción. En la ficha puedes pedirlo troceado.
La aguja, junto con el hueso, dará un sabor único al guiso, y también se asa, se estofa o se pica. La falda da mucho gusto al caldo, aunque luce menos en la fuente. El osobuco es el morcillo con su hueso: lo contamos en qué parte de la ternera es el osobuco.
Pide en el mostrador con «+» y quita con «−». El ticket pesa lo pedido y lo reparte por lo que hace cada pieza en la olla.
Morcillo de ternerabandeja de 1 kg1
Aguja de ternerabandeja de 1 kg0
Osobucobandeja de 1 kg, con hueso0
Falda de ternerabandeja de 1 kg0
Cuartos traseros de pollobandeja de dos0
Panceta ibérica saladapaquete de 2 × 250 g0
Codillos de jamón ibéricopaquete de 2 × 250 g1
Espinazo saladopaquete de 2 × 250 g0
Carnicería de MadridEl Boalo
1 × Morcillo de ternera1.000 g
0 × Aguja de ternera0 g
0 × Osobuco0 g
0 × Falda de ternera0 g
0 × Cuartos traseros de pollo0 uds.
0 × Panceta ibérica salada0 g
1 × Codillos de jamón ibérico500 g
0 × Espinazo salado0 g
Hace el caldo500 g
Se come1.000 g, de 8 a 10 raciones
Da sabor y grasaNada todavía
Le falta lo que da sabor y grasa: la panceta. El chorizo y la morcilla se cuecen aparte.
Unidades de venta de nuestras fichas a 28 de septiembre de 2026; los salazones pesan unos 250 g por pieza y el osobuco se pesa con su hueso. Las raciones son de 100 a 125 g de carne, la ración de AESAN. Qué hace cada pieza: nuestro post de 2016 y la receta de esMadrid. El ticket pesa, no cobra, y la cuenta se hace en tu navegador. Lo que pidas aquí es lo que se echa en la olla de los tres vuelcos, más abajo.
Morcillose cometrozos de 250 a 300 g
¿Qué huesos se echan al cocido?
Hueso de caña, de rodilla y de jamón, y espinazo salado. Van por olla: con cuatro o con ocho comensales, el caldo pide los mismos.
La receta de esMadrid pone para 6 a 8 personas 2 huesos de caña, 1 de rodilla y 1 o 2 de jamón, y 250 g de gallina: son las piezas que hacen el caldo casero, y no crecen con los platos.
Los huesos para cocido de nuestra tienda online son los codillos de jamón ibérico, elegidos entre los más carnosos, y el espinazo salado ibérico, con algo de carne. Van en paquetes de dos, de unos 250 g.
El pollo o la gallina suavizan el caldo. Servimos cuartos traseros de pollo en bandeja de dos, y uno de ellos va en el preparado. ¿Hueso de caña o de rodilla? Pregúntanos: en la web no están sueltos.
Huesoshacen el caldopor olla, no por persona
¿Cuánta carne para cocido por persona?
Entre 100 y 125 g de carne que se come por persona, la ración de referencia de AESAN. Los huesos, el espinazo y el pollo van por olla.
Ninguna receta de las que hemos revisado cita de dónde sale su cifra. Usamos la de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: cada ración de carne equivale a 100-125 gramos. Es una unidad de medida, no un consejo.
Quién lo dice
Garbanzo seco por persona
Morcillo por persona
esMadrid, receta para 6 a 8
38 a 50 g
94 a 125 g
Una receta de cocinero para 6
50 g
67 g
Una tienda de cocina, por persona
80 a 120 g
100 a 125 g
Un pack de carnicería para 4 a 6
83 a 125 g
83 a 125 g
AESAN, ración de legumbre y de carne
50 a 60 g
100 a 125 g
Cálculo nuestro: dividimos lo que pide cada receta entre sus comensales. AESAN da la ración de un plato individual, no la de un cocido; la usamos como regla común para comparar.
El garbanzo va de 38 a 125 g por persona según quién responda: más del triple. Y casi nadie separa lo que va por olla: el hueso de jamón se cuenta como uno por cada cuatro o cinco comensales.
La mesa del domingo
Toca cada silla para sentar a alguien: vacía, ración normal o de buen comer. La lista de la compra se rehace con cada cambio.
4comensales
Crece con cada comensal
Carne que se come
400 a 500 g
1 bandeja de 1 kg de morcillo o de falda
Garbanzo seco
200 a 240 g
1 paquete de 500 g de pedrosillano
Panceta o tocino
80 a 100 g
1 paquete de panceta ibérica salada
Chorizo y morcilla, de cada
100 a 133 g
Cocidos aparte, en un poco de caldo
Va por olla
Ollas
1
La receta de 6 a 8 cabe en una olla grande
Hueso de jamón
1
Uno por cada 4 o 5 comensales: 1 paquete de codillos
Caña y rodilla
2 y 1
Por olla, como en la receta de 6 a 8
Espinazo y pollo
1 y 1
Un paquete de espinazo y una bandeja de cuartos traseros por olla
El preparado trae más carne de la que pide tu mesa: 700 a 900 g de ternera frente a 400 a 500 g. Lo que sobre, para ropa vieja. Ver el preparado completo
Es una referencia orientativa. Ración normal: 100 a 125 g de carne y 50 a 60 g de garbanzo seco, las raciones de AESAN (2022); panceta, 20 a 25 g por persona. De buen comer: 125 g de carne, el extremo alto de AESAN, y 120 g de garbanzo, la cifra más alta que hemos visto publicada por persona. Chorizo, morcilla, huesos y pollo, de la receta de esMadrid para 6 a 8; el hueso de jamón, uno por cada 4 o 5. Las ollas (una hasta 8 comensales), el redondeo a nuestras unidades de venta y la comparación con el preparado son cálculo nuestro, hecho en tu navegador. Para cuántas personas preparamos el preparado está [pendiente de la carnicería].
Para dos, una bandeja de 1 kg de morcillo es más del doble de la ración: congela en raciones lo que no vayas a usar.
Carnese come100 a 125 g por persona
¿Cuántos garbanzos por persona?
De 50 a 60 g de garbanzo en seco por persona, la ración de legumbre de AESAN; hasta 120 g si en la mesa hay gente de buen comer.
¿Cuántos garbanzos por persona? AESAN fija la ración de legumbre en 50-60 g en seco o unos 170 g ya preparadas, un plato individual. Una tienda de cocina que da la cifra por persona sube a 120 g «para los tragones».
Un paquete de 500 g de garbanzo pedrosillano da, con la ración de AESAN, para ocho a diez platos. El pedrosillano es una variedad de garbanzo de pequeño tamaño; tienes más en nuestra sección de legumbres.
Van a remojo la víspera, en agua caliente según la receta de esMadrid, y se cuecen dentro de una malla para sacarlos enteros en el segundo vuelco.
Garbanzosegundo vuelco50 a 60 g en seco por persona
¿El chorizo y la morcilla, dentro o aparte?
Aparte. La receta de esMadrid los cuece en un poco del caldo del cocido, y así el pimentón del chorizo no tiñe el caldo de la sopa.
Cocido aparte, el caldo de la sopa sale limpio y el embutido toma su sabor igual. Los dos salen en el tercer vuelco, y esMadrid pone 200 g de cada uno para 6 a 8 personas.
Nuestro chorizo casero va en tripa natural de cerdo, sin conservantes ni colorantes, y se sirve por unidades hasta un kilo. Para la morcilla valen la morcilla de cebolla y la de arroz.
El tocino para cocido, en cambio, va dentro: esMadrid lo echa a la olla junto con los garbanzos. Nuestra panceta ibérica salada hace ese papel.
Chorizo y morcillasabor y grasaaparte, en un poco de caldo
¿En qué vuelco sale cada cosa?
Primero la sopa, después los garbanzos con la verdura y la patata, y al final las carnes, el chorizo y la morcilla.
Así lo cuenta la receta de esMadrid: el segundo vuelco «reúne los garbanzos, las verduras y las patatas» y el tercero trae «las carnes, el chorizo, la morcilla y la bola».
El tercer vuelco en su fuente: la morcilla ya cortada en rodajas, el tocino en una pieza y la ternera en trozos grandes, que se parten en la mesa. Foto: Javier Lastras, CC BY 2.0.
Los tres vuelcos
La olla lleva lo que has pedido en el ticket del cocido. Pulsa «Volcar» tres veces y mira a qué fuente va cada cosa y cuánto sobra para tu mesa.
La ollaCon tu ticket
Caldo, para la sopa con fideos
Garbanzos, en su malla
Verdura y patata
Morcillo de ternera, 1.000 g
Codillos de jamón ibérico, 500 g
Chorizo y morcilla, cocidos aparte
Primer vuelco: la sopa
Aquí va el caldo con los fideos
Segundo vuelco: garbanzos y verdura
Aquí van garbanzos, verdura y patata
Tercer vuelco: las carnes
Aquí van carnes, tocino, chorizo y morcilla
Sobran de 500 a 600 g de carne: en la olla hay 1.000 g y tu mesa de 4 come de 400 a 500 g. Dan para una ropa vieja o unas croquetas; en la nevera, de 3 a 4 días.
Orden de los vuelcos: receta de esMadrid con la Academia Madrileña de Gastronomía. Plazo de las sobras: tabla de la FDA de 2018 para guisos y sobras de carne, con la nevera a 4 °C o menos. Lo que sobra compara la carne que se come del ticket con la mesa del domingo; si no hay ticket, usa el morcillo de la receta de esMadrid (750 g). Es un cálculo nuestro, orientativo, hecho en tu navegador.
Sobrasropa vieja o croquetas3 a 4 días en la nevera
¿Carne para cocido suelta o el preparado completo?
El preparado junta en una bandeja las carnes y los huesos de una olla; las piezas sueltas sirven cuando la mesa es muy pequeña o muy grande.
Nuestro preparado completo para cocido va en bandeja y envasado al vacío. Según su ficha, lleva:
una pieza de morcillo de ternera de 400 a 500 g;
una pieza de falda de ternera de 300 a 400 g;
un hueso de jamón, un hueso de espinazo y un hueso fresco de ternera;
un trozo de panceta ibérica salada;
un cuarto trasero de pollo.
Para cuántas personas es: [pendiente de la carnicería: número de comensales del preparado]. Cuenta nuestra, orientativa: sus 700 a 900 g de ternera son de 5 a 9 raciones de 100 a 125 g, sin el pollo.
Preparado completo para cocidoMorcillo y falda de ternera IGP, huesos de jamón, espinazo y ternera, panceta y pollo.Para quien quiere la olla resuelta de una vez.Precio en la fichaVer el preparado
Lo que no trae es el chorizo, la morcilla ni el garbanzo: esos van aparte. El paso a paso lo tienes en nuestras recetas de cocido, y si te apetece otra variante, en el puchero andaluz.
Preparado completouna olla junta700 a 900 g de ternera
Lo que haríamos nosotros
Opinión de la carnicería
Pediríamos el morcillo en trozos de 250 g, un hueso de jamón carnoso y el espinazo salado, y haríamos cocido para uno o dos más de los que se sientan. El cocido de un día da para la ropa vieja del siguiente.
Con lo que no estamos de acuerdo
Con dar una cifra de garbanzo por persona sin decir de dónde sale: hemos visto de 38 a 125 g. La ración de referencia existe, la publica AESAN, y desde ella cada casa ajusta.
Lo que no sabemos
Cuánto come tu mesa. Por eso la mesa del domingo pregunta silla a silla y no damos una cifra cerrada: damos la ración y el redondeo a lo que vendemos.
Preguntas frecuentes sobre la carne para cocido
Una combinación de tres: morcillo, falda o aguja de ternera para comer; huesos de caña, rodilla y jamón, espinazo y pollo o gallina para el caldo; y panceta o tocino, chorizo y morcilla para el sabor. El morcillo es la pieza que más se usa como carne del tercer vuelco.
Morcillo, también llamado jarrete, falda y aguja. El morcillo tiene mucha gelatina y queda tierno con cocciones largas; la falda da gusto al caldo, y la aguja aporta sabor junto con su hueso. En nuestra tienda, la ternera es siempre IGP Sierra de Guadarrama.
Entre 100 y 125 g de carne que se come por persona, que es la ración de carne de AESAN. Los huesos, el espinazo y el pollo o la gallina no se cuentan por persona, sino por olla.
De 50 a 60 g en seco por persona, la ración de legumbre de AESAN. Para gente de buen comer, hasta 120 g. Se ponen a remojo la víspera.
Mejor aparte, en un poco del caldo del cocido, como hace la receta de esMadrid. Así el pimentón del chorizo no tiñe el caldo de la sopa. Salen en el tercer vuelco, con las carnes.
El nuestro lleva una pieza de morcillo de 400 a 500 g, una de falda de 300 a 400 g, un hueso de jamón, un hueso de espinazo, un trozo de panceta ibérica salada, un cuarto trasero de pollo y un hueso fresco de ternera, en bandeja envasada al vacío. El chorizo, la morcilla y el garbanzo van aparte.
De 3 a 4 días en un recipiente cerrado y con la nevera a 4 °C o menos, según la tabla de la FDA para sopas, guisos y sobras de carne. Si no vas a comerlo en ese tiempo, congélalo en raciones.
Tu cocido, pedido de una vez
Te preparamos el cocido entero o pieza a pieza, envasado al vacío, y lo enviamos en 24/48 h según nuestras condiciones de envío. Si tienes dudas con las cantidades, llámanos y lo ajustamos a tu mesa.
Preparado completo para cocido Morcillo y falda de ternera IGP, huesos de jamón, espinazo y ternera, panceta y pollo. Para quien quiere la olla resuelta de una vez. Precio en la ficha Ver el preparado
Garbanzo Pedrosillano Paquete de 500 g: de ocho a diez platos con la ración de AESAN. Precio en la ficha Ver la ficha
Chorizo casero de cerdo Tripa natural, sin conservantes ni colorantes; por unidades hasta 1 kg. Precio en la ficha Ver la ficha
Morcilla de cebolla Sangre, cebolla y grasa de cerdo; para cocer aparte en el caldo. Precio en la ficha Ver la fichaMás para la olla: el morcillo de ternera troceado o en pieza, el espinazo salado y los codillos de jamón ibérico. Y para el día siguiente, nuestra receta de ropa vieja.
