¡Pleno verano! ¡Qué felicidad! Las vacaciones se alcanzan con los dedos de la mano. Hay ganas de salir al aire libre, de disfrutar y de degustar cosas nuevas. Con el calorcito quizás los guisos de la abuela se hagan pesados como otras recetas más sustanciosas con salsas espesas. Aunque a una barbacoaseguro que nos apuntamos, ¿qué tal si hoy nos entretenemos a hacer una deliciosa receta de carne fría y cruda? ¿Te atreves con el delicioso carpaccio de ternera?

La rocambolesca historia detrás del carpaccio de ternera

Corría el año 1950. Estamos en Venecia, en el Harry’s Bar. El lugar, hoy muy mal puntuado por los viajeros sibaritas y exigentes del siglo XXI en Google Maps y en TripAdvisor, era entonces un bullicio de aristócratas ociosos, escritores divinos, artistas inspirados y buscavidas de toda ralea y pelaje. Por entonces, Venecia era el lugar de encuentro de toda la bohemia culta de Europa y Estados Unidos. Hasta allí llegó una Peggy Guggenheim con su colección de arte, su dinero, sus amantes y sus fiestas… Venecia era la ciudad refenida para hablar de pintura, de literatura, de cine, de viajes, de pasiones… Y justo frente a la fotogénica Punta de la Dogana y a cuatro pasos de la Plaza de San Marco se abría a este público sibarita el bar de Giuseppe Cipriani.

Era un crack para los negocios, un relaciones públicas que sabía cómo contentar a esta clientela que simplemente se dedicaba a vivir (y a exprimir) la vida como a la mayoría de los mortales nos gustaría. Para ellos un poco antes había inventado un cóctel de nombre Bellini (realizado con el vino local, Prosecco, zumo de melocotón y jarabe de frambuesa). En el Harry’s Bar paraba toda esta clientela selecta a diario y el Cipriani les atendía con una seductora sonrisa.

Pues una noche de 1950 llega hasta allí la condesa Amalia Nani Mocenigo, remilgada, caprichosa y con una anemia galopante por una dieta desequilibrada (¡qué chocante en alguien con millones!). La refinada señora le hacía ascos a todo lo que fuera carne y, además, no podía ver la sangre. El médico de la condesa le urgía a tomar mucha carne y además con la sangre sin cocer. La señora le explica su dramón a Giuseppe y éste en un santiamén le prepara el plato que hoy conocemos como carpaccio de ternera. Queda encantada y promete volver todas las noches para deleitarse con la nueva delicia gourmet mientras disfruta de sus amigos en la barra de madera oscura del Harr’s Bar. Lo que hizo Cipriani solo tiene un nombre: talento. Un don que llega a más porque la señora (al querer conocer más del plato) le preguntó cómo se llamaba, que ya hemos dicho que lo iba a pedir de nuevo. Se le quedó la mente en blanco, lo cual resolvió en un santiamén espetándole el apellido del artista a cuya exposición había acudido unos días antes: Carpaccio. Así fue como se unieron el arte y la cocina una noche veneciana.

Receta de carpaccio de ternera

¿Qué es el carpaccio de ternera? En esencia, es un plato frío realizado con carne cruda de ternera de excelente calidad y muy fresca, cortada en lonchas muy finas y servidas con una salsa. Del carpaccio de ternera se han hecho muchísimas variaciones y es una de las recetas favoritas de los chefs de nuevo cuño. Suele ponerse como aperitivo. Además, al ser un plato frío va bien no solo como entrante sino también para degustar en verano. El original se hace de la siguiente manera:

• Ternera de primera calidad previamente congelada y cortada en lonchas muy finas. Es importante que no tenga grasa y que sea muy magra.
• Salsa realizada con una mezcla de mahonesa, mostaza, sal y pimienta y unas gotas de Perrin’s.
• Emplatar la carne debidamente dispuesta y colocar encima la salsa.
• Degustar enseguida a temperatura ambiente.

Variaciones sobre el carpaccio de ternera clásico

• En lugar de la salsa de mahonesa, se puede aderezar con parmesano en tiras pequeñas y aceite de oliva.
• También puedes colocar una ensalada adicional o con algunas hojas verdes que formen parte del plato. Si te decides por esta opción elige canónigos o espinacas baby. También puedes acompañar con tomates cherry.

El carpaccio de ternera se diferencia del steak tartar. En esencia, este último plato está realizado con carne troceada y machacada dispuesta en altura. El carpaccio necesita una carne de muchísima calidad como las que te ofrecemos en nuestra tienda online procedente de nuestra ganadería propia de la Sierra de Guadarrama.

Por Candela Vizcaíno